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La festività di Ferragosto si accompagna bene con una gustosa grigliata in famiglia o con gli amici. Un appuntamento tradizionale per i tanti clienti del Salumificio Liberali, che hanno affollato in questi giorni il punto vendita di Rivazza, frazione di Borgo Priolo, gestito da Danilo e dal figlio Lorenzo. La carne suina è la regina incontrastata della grigliata. le specialità«Salamella, spiedini, braciola, coppa con o senza osso e costine sono i grandi classici del barbecue - spiega Lorenzo Liberali, che insieme al papà dirige l'attività del salumificio fondato nel 1960 - mi sento invece di sconsigliare tagli troppo magri come filetto e lonza di maiale, che risultano troppo stopposi. Per quanto riguarda le marinature, tagli di carne come braciola e coppa vanno marinate con olio, sale, vino bianco e aromi, mentre salsiccia e salamelle non ne hanno bisogno. In questo caso, infatti, la loro macinatura contiene già spezie e aromi. Le costine, invece, si possono marinare con la birra e gli aromi, un mix che aggiunge sapore e gusto. Il vantaggio della marinatura è quello di rendere più morbido, e di conseguenza più gradevole al palato, il taglio di carne che si va a cucinare alla griglia o alla brace». Lorenzo dispensa un consiglio pratico per un barbecue da manuale: «Quando si cucinano le costine, è importante grigliare il busto intero, poi quando la carne ha raggiunto la giusta cottura, si procede con il taglio a pezzetti. Se le costine vengono tagliate prima della grigliata, c'è il forte rischio che si brucino. In merito alla braciola e alla coppa, invece, è consigliabile tagliarle piuttosto spesse, in modo che non rimangano troppo secche». Suino, ma non solo. Nelle tavole imbandite di Ferragosto, non stonano nemmeno i tagli di carne bovina cucinati alla griglia, con le differenti tipologie: «In assoluto, riscuotono un enorme successo le costate di manzo o le fiorentine, di varie dimensioni. Come varianti da provare, suggerisco il diaframma di manzo o il taglio reale». In ogni barbecue che si rispetti, non può mancare lo spiedino, che può essere proposto con salsiccia, wurstel, pancetta affumicata. Per chi apprezza le carni più magre, il pollo alla griglia può essere una soluzione, da sperimentare con differenti modalità: «In questo caso, si può cucinare il pollo battuto, preparato alla diavola, con olio e peperoncino. Restando in questo ambito, sono indicate anche le cosce di pollo alla griglia, marinate con olio e rosmarino, per renderle più saporite». --ALESSANDRO QUAGLINI