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a secoli le risaie di Pavese e Lomellina sono la "abitazione" preferita dalle rane. Negli ultimi anni l'antica suggestione di questo binomio si è forse affievolita, ma nell'immaginario collettivo l'anfibio, con il suo inconfondibile gracidare, rappresenta ancora un simbolo della pianura irrigua. La cucina popolare ne ha sempre fatto larghissimo uso: già da bambini, i "ranarö" o "ranè" si aggiravano per le risaie per riempire il loro sacchetto di tela. Solamente i più anziani ricordano ancora la pesca delle rane nelle ore notturne con il "cetilene", la lampada a carburo. La rana veniva poi "mondata", cioè ripulita delle interiora, e cucinata dalle massaie: era un piatto preferito dai contadini perché fonte insostituibile di proteine. Oggi le rane sono praticamente sparite dalle tavole delle case private e si possono gustare solamente nelle sagre estive (celebre quella di Sartirana Lomellina, nel primo fine settimana di settembre e che quest'anno dovrebbe tornare con una sontuosa edizione) oppure nei ristoranti storici come il Torradello, situato nell'omonima frazione di Battuda, non molto lontano da Pavia. Da cinque generazioni il ristorante Torradello è gestito dalla stessa famiglia, i Carenzio: oggi è rinomato in tutto il Nord-ovest come uno degli ultimi templi della preparazione di piatti a base di rane.«Siamo qui dal 1848 - dice con orgoglio il titolare Giorgio Carenzio, 58 anni - Le rane sono il piatto forte, ma nel menu ci sono anche altri piatti della tradizione, come le lumache: se devo stilare una classifica, direi che i clienti ci richiedono soprattutto rane fritte e risotto con le rane».Gli avventori arrivano in larga parte da Milano, anche grazie alla vicinanza del casello autostradale della Milano-Genova. «Apprezzano sapori introvabili nella metropoli meneghina - prosegue Carenzio - Le rane fritte sono molto richieste anche perché noi le prepariamo in modo che possano essere mangiate con le ossa, come si usava un tempo. Poi offriamo le rane impanate, le rane in guazzetto, la frittata con le rane ripiene e l'immancabile risotto con le rane». Delle rane fritte parlava già Bartolomeo Platina nel trattato "De honesta voluptate" del 1474, quando i libri di cucina erano un'autentica rarità.«Si friggevano nell'olio dopo averle avvolte nella farina». Ed è quanto fa ancora oggi il ristorante di Torradello: farina e olio di semi. Nello specifico, il sommelier pavese Carlo Aguzzi consiglia di abbinare un piatto di rane fritte a un Riesling (meglio se renano), oppure con un Cortese frizzante. Ottimo anche con Lugana, Erbaluce di Caluso o con un Verdicchio dei Castelli di Jesi.Torradello non è l'unico luogo dove si possono gustare le rane, ma certamente è ritenuto dai cultori una sorta di tempio del gusto. --© RIPRODUZIONE RISERVATA