C'è un mare da friggere

alla Liguria al Friuli, guardando il mare, il lago o anche solo immaginando di essere in spiaggia mentre si è seduti al tavolo di un ristorante in città, il fritto di pesce è quel piatto che, nella sua elaborata semplicità, piace a tutti. Il fritto di pesce è uno e centomila, perché non ne esiste la versione codificata, ma viene interpretato in base alle zone, alle ricette o alle personalizzazioni che ogni cuoco apporta. Pochi ingredienti, pochi procedimenti tecnici, eppure in quei gesti si annidano una miriade di dettagli e varianti che rendono ogni fritto diverso dall'altro. Versatile come pochi altri piatti, lo si trova sia nei cartocci dello street food che nei ristoranti stellati. Abbiamo attraversato il Nord Italia e scelto di raccontare come un piatto di pesce fritto possa racchiudere un mondo di fantasia, sapienza e tradizione. Tra i più popolari e blasonati c'è sicuramente il Gran fritto di pesce, frutta e verdura reso celebre dai fratelli Cerea a Brusaporto e che oggi si può gustare al Da Vittorio Mare al Belmond hotel di Portofino (Genova). Nella ricetta classica sono presenti scampi dell'Adriatico, gamberi rossi di Mazara del Vallo, gamberetti rosa, moscardini del Mediterraneo, calamaretti, acquadelle, rossetti e le moeche (quando sono disponibili), e poi zucchine, peperoni, mele e ananas. Il segreto, dicono i Cerea, è di usare il miglior pescato del giorno, fritto con leggerezza, croccante e morbido. Mentre un tempo era servito in una grande pentola di rame, posta in maniera conviviale al centro del tavolo, oggi il fritto è proposto in una rete da pesca commestibile fatta di pastella di patate. Da Claudio a Bergeggi (Savona) il fritto è prima di tutto una passione di famiglia, con una ricetta che è stata tramandata dalla nonna al padre e poi alla nipote Lara che oggi dirige la cucina. Viene servito in tavola in tre o quattro tempi diversi a seconda delle varietà di pesce presenti, in modo da mantenere ben caldo ogni esemplare: dal pesce azzurro ai molluschi e crostacei, che sono preparati con diverse marinature a base di agrumi locali; il piatto è arricchito da ortaggi dell'orto fritti in tempura, come i fiori di zucchina che in questa stagione colorano la portata. È un trionfo, servito in grandi padelle di rame, per condividerlo con gli amici contemplando anche la spettacolare vista sul mare che, in questo caso, è parte integrante dell'esperienza gastronomica. Anche quando non è "vista mare", il fritto di pesce che si mangia in città ha ancora più significato: è come una piccola evasione in altri luoghi che parte dal palato. Lo sanno bene quelli di Tiffany Bistrot a Torino, che usano solo pesce di stagione, né congelato né allevato, e friggono i gamberi rosa dell'Argentario, i calamari freschi, le triglie di scoglio e le alici della Liguria. È servito senza fronzoli perché nella loro filosofia la materia prima parla da sola. E parlano anche i dieci litri di olio che ogni giorno vengono usati e cambiati per le fritture, dal momento che il piatto va per la maggiore. Al ristorante Amare a Certosa di Pavia (Pavia), il Fritto del pescatore è il piatto più ordinato dal menu. Si chiama così perché cambia ogni giorno a seconda della disponibilità del mercato ittico di Milano dove si riforniscono. In questi giorni si trovano calamaretti, scampi, triglie, alici, sarde e sogliolette. È un fritto molto ricco, e il segreto sta nella panatura che viene fatta con un mix di tre farine diverse (la 00, la farina di mais e integrale) per renderlo più croccante. Che la panatura sia importante quasi quanto il pesce non è un segreto, per esempio al circolo Arci Cinciana di Mantova per fare il fritto si comincia dal pane che viene fatto in casa, seccato al forno, grattuggiato e mescolato alla semola rimacinata per creare una panatura esemplare. Si frigge il pesce di paranza pescato in mare e non si usano friggitrici, ma padelle. Chi frequenta questo circolo ristorante sa che il fritto cambia tutti i giorni in base alla disponibilità del mercato. In questi giorni, per esempio, si trovano triglie, sogliolette, gamberi rosa, merluzzetti oppure si friggono solo totani freschi. Ogni due fritture si cambia l'olio e il risultato è talmente asciutto che non serve nemmeno metterci la carta assorbente. E naturalmente non si frigge solo il pesce di mare, ma anche quello di lago - forse meno saporito - ma comunque sfizioso e pieno di personalità. Sulle rive del Garda, all'Osteria di Peschiera (Verona) si friggono il luccio, la trota, il lavarello e le aolette. Tra i temi scottanti del fritto c'è però quello delle spine perché i pesci si friggono interi e quindi le lische, anche se piccole, vanno rimosse. La clientela si divide in due: i puristi che non rinunciano al pesce con lisca e si addossano l'onere della spina, e i pigri che preferiscono non avere problemi e ingurgitare il boccone senza pensarci troppo. Fortunatamente c'è spazio per entrambi. Al ristorante La Sgura di Chioggia (Venezia) si è trovata una soluzione. Di fritti in carta ne esistono due: il classico a base di molluschi, gamberi e calamari, quindi senza spine o carapaci per chi non ha voglia di toglierli; e il fritto La Sgura per gli impavidi che aggiungono anche capasanta, sarde, soglioline, scampo reale e gamberoni. Passato in poca farina e servito con polenta bianca o gialla ai ferri. Il fritto può essere misto, ma anche monovarietale, a Trieste per esempio si friggono i sardoni, e sono una ricetta tipica della città. Qua si chiamano sardoni barcolani panai (ossia panati) e sono sardoni a pasta bianca, sodi, unicamente pescati nel Golfo di Trieste che vengono impanati nella farina e passati nell'uovo prima di essere fritti. Sempre a proposito di fritti monovarietali, c'è da menzionare il fritto di moeche (granchi senza carapace pescati nel momento della muta, a primavera e in autunno) che si mangia alla Capanna di Eraclio a Codigoro (Ferrara) dove Maria Grazia Soncini frigge con eleganza e serve su carta paglia e accompagna alla celeberrima maionese di Eraclio (ricetta segreta!). A questo punto, merita una piccola digressione la questione dell'accompagnamento: limone sì o limone no? Maionese classica o allo zenzero e lime? Oppure salse agrodolci? Naturalmente ogni intingolo conferisce sfaccettature diverse e quindi amplifica la portata di questo piatto già sontuoso per sua natura. E infine il grande dilemma: mangiare con le mani o in punta di forchetta? Insomma attorno al piatto si creano una miriade di opportunità. Per chi volesse cimentarsi a casa con la preparazione del fritto di pesce, il consiglio dello chef Moreno Cedroni è questo: «Il fritto ha poche regole: olio di arachidi, termometro per misurare la temperatura dell'olio (190/200 gradi), il pesce a temperatura ambiente e ben asciutto, passarlo nell'amido di riso, pochi pezzi alla volta». --© RIPRODUZIONE RISERVATA