"Rimani", impasti per la pizza con lievito dello chef di Rognano

paviaCome da migliore tradizione: di padre in figlio. L'arte della pizza la coltiva Francesco Giordano, erede spirituale della famiglia che per più di 50 anni ha gestito la mitica pizzeria Drago Marino. Ora è lui che sforna le pizze gourmet di Rimani, il locale tra i ponti della Libertà e Coperto, sul Ticino, a Pavia. Lui prepara, ma gli impasti e molte delle ricette vengono dal laboratorio di Giovanni Ricciardella, dalla Cascina Vittoria di Rognano. «Ogni settimana, almeno due volte, fornisco il mio impasto fatto con il lievito madre - spiega lo chef -. Francesco è molto bravo, ha fatto diverse esperienze e riesce a preparare pizze normalmente fatte con la tecnica della doppia cottura. E con Rimani c'è una bella intesa».Le farine degli impasti sono macinate a pietra e provengono dal Mulino Quaglia, sono tutte integrali e non facili da lavorare. Oltre alle pizze tradizionali - la più gettonata è la bufalina - le ricette suggerite sono con acciughe del Cantabrico, 'nduja e pomodori confit; stracciatelle e culatello e mortadella e pistacchio cream. --