La focaccia gourmet alta e soffice con crudo e burrata conquista tutti

rognano«Questa domenica - spiega lo chef Giovanni Ricciardella del ristorante Cascina Vittoria di Rognano - vi mostrerò come fare una focaccia gourmet alta e molto soffice, molto conviviale, perfetta come aperitivo. È un prodotto gourmet in quanto realizzata solo con farine macinate a pietra e olio evo di altissima qualità».Ingredienti per 4 tegliette rotonde in alluminio da 20 cm. Per l'impasto: 1 kg di farina macinata a pietra tipo 1, 600 g di acqua, 30 g di sale, 15 g di olio evo, 1 panetto di lievito di birra, 2 g zucchero. Condimento per 1 focaccia gourmet: prosciutto crudo 200 g, burrata 250 g, rucola 500 g. Per l'emulsione; 60% acqua, 40% olio evo, sale q.b. Il procedimento. In una bacinella o in una planetaria a velocità minima ci versiamo all'interno la farina e poco alla volta versiamo 550 g di acqua, lentamente in modo tale da permettere alle fibre di assorbire l'acqua poco alla volta. Una volta versati i 550 g e ottenuto un'impasto grezzo di acqua e farina, copriamo la bacinella con un canovaccio e lasciamo riposare a temperature ambiente per 20/30 min. Le farine macinate a pietra richiedono questo passaggio chiamato fermo macchina per permettere alle fibre di assorbire lentamente l'acqua e l'impasto risulterà molto liscio sul finale. Dopo questi 20/30 min inseriamo il lievito di birra sbriciolato insieme ai 50 g di acqua che non avevamo messo e lo zucchero e incominciamo a impastare, dopo aver amalgamato bene questi, aggiungiamo il sale e in ultimo sempre poco alla volta l'olio evo, trasferire l'impasto su una spianatoia in legno o mettere la macchina a velocita 2 e impastare in maniera energica per almeno 2 min in modo tale da rafforzare la maglia glutinica, che è quella rete che trattiene i gas della lievitazione. Arrivati a un impasto liscio e omogeneo ungete una bacinella molto grande con dell'olio evo e mettete l'impasto al suo interno e coprite con un canovaccio e lo lasciate a temperatura ambiente e fresca per 60 min. Dopo questi 60 min sarà raddoppiato, pesiamo l'impasto e lo dividiamo perfettamente in 4 panetti e li mettiamo direttamente nelle tegliette precedentemente oliate con dell'olio evo, ungiamo leggermente anche la superficie dei panetti e copriamo le teglie con un canovaccio o della pellicola e lasciamo le teglie fuori a temperatura ambiente fino al raddoppio dei panetti, ci vorrà qualche ora, dipende da quanto caldo avete in casa vostra. Una volta raddoppiati, stendiamo delicatamente l'impasto fino a ricoprire lasuperficie delle teglie, aggiungiamo l'emulsione di acqua olio e sale, schiacciamo ancora leggermente con i polpastrelli per dare i classici segni della focaccia e lasciamo lievitare fino a quando l'impasto raddoppia il suo volume in altezza. Inforniamo a forno preriscaldato con umidità, altrimenti mettete un pentolino sulla base del forno con acqua calda per portarla a 250 gradi per 5 min, trascorsi questi togliamo il pentolino e andiamo a doratura mantenendo la stessa temperatura. Sfornare le focacce e trasferirle su 2 graticole di acciaio (vanno bene quelle del forno). Dopo 5 minuti tagliamo la focaccia in 8 spicchi con un coltello seghettato, impiattiamo e ogni spicchio andremo a farcirlo prima con la burrata, poi con il crudo e infine con la rucola, mettiamo un filo d'olio evo su tutti gli spicchi e serviamo in tavola. Buona focaccia! --