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«Era tutto un gran fermento nel periodo del Carnevale, qui in montagna. Mentre andava in scena la mascherada, con le rappresentazioni dell'Orlando Furioso e Romeo e Giuletta, in laboratorio si pensava a deliziare i palati con salami, ciccioli e cotechini».mani in pastaA ricordare le antiche tradizioni gastroculturali del periodo carnevalesco, ci ha pensato Angelo Dedomenici, re dell'insaccato varzese per eccellenza, il salame di Varzi, e norcino simbolo della Valle Staffora dove l'azienda Dedomenici produce salame dal 1799. Un esperto in materia che all'età di 14 anni già metteva le mani in pasta (di salame, ovviamente) e imparava i trucchi del mestiere di famiglia. Una passione, quella del decano dei salumieri oltrepadani, racchiusa nei capitoli del suo libro Il Contadino e il Maslè, pubblicato nel 2017. «Ho voluto raccontare della macellazione del suino, da quando si andava a comprare il maiale al mercato di Varzi, avvalendosi di un mediatore per le contrattazioni di acquisto, a quando lo si portava a casa e lo si nutriva per un anno e mezzo, alla "corsa" per accaparrarsi il miglior maslé sulla piazza, fino a quando, con una grande celebrazione, la più importante dell'anno dopo il Natale e la festa del paese, si giungeva alla macellazione».Quel rituale di cui abbiamo scritto, e che diventava momento celebrativo e conviviale al tempo stesso. A Santa Margherita di Staffora, nel suo laboratorio, arrivano ancora maiali allevati come un tempo. L'importanza della materia prima determina il risultato. Perché c'è maiale e maiale: «L'alimentazione dei suini è fondamentale, così come la lentezza nella lavorazione e il rispetto dei tempi -spiega Dedomenici- Per fare un buon salame i suini devono superare almeno due Natali. Nei normali salumifici, industriali, si usano suini di 150 chili di sei o sette mesi di età, che invece andrebbero utilizzati per la produzione di carne, chiara, tenera, come filetto, lonza».il maiale ideale«Il maiale ideale per la produzione di salami eccellenti - prosegue - non deve pesare meno di 220-250 kg, un suino maturo ha la carne più soda e contiene meno acqua, quindi stagiona meglio, solitamente dai 45 giorni ai tre mesi, a seconda della pezzatura del salame." Il clima e l'aria buona, fanno tutto il resto. Oggilaproduzione del Salame di Varzi segue le stesse ricette e procedimenti di un tempo, sebbene si sia dato spazio alla modernità delle attrezzature, si può affermare con fierezza che i norcin idell'Oltrepo lavorino ancora alla vecchia maniera. La produzione totale annua supera le 470 tonnellate (corrisponde a550.000 salami circa) e interessa quindici comuni dell'area della Comunità Montanadove è consentito insaccare e stagionare: Bagnaria, Brallo diPregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, PonteNizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val diNizza, Valverde, Varzi e Zavattarello. «Proprio a Santa Margherita di Staffora, la prossima settimana la troupe della trasmissione Rai Linea Verde, verrà a scoprire tutti i segreti dei salumi Dedomenici, un orgoglio personale e per il territorio». --eleonora lanzetti