La pizza gourmet sul Ticino Rimani, stile anche nell'impasto

paviaLo chef lievitista Giovanni Ricciardella del Ristorante Cascina Vittoria di Rognano firma l'impasto della pizza di Rimani. Una pizza gourmet, ormai termine inflazionato, ma usato per identificare una pizza che negli ingredienti e nell'impasto si differenzia da quella del take away o della pizzeria tradizionale. Nelle materie prime utilizzate, e ovviamente nel prezzo. Tecniche antiche e gusti contemporanei, che coniugano il saper fare un impasto al palato dei clienti che cercano uno spicchio relativo e fine dining. «Un piatto sopra una base perfetta, studiata e bilanciata in sapidità, dolcezza, acidità -ha spiegato chef Ricciardella- Questa è una pizza gourmet per me. Farine Petra Molino Quaglia, ricca di gusto, e pasta madre rigorosamente in panetto vivo, non congelato, fanno dell'impasto il tratto distintivo».La pizza prende vita da sola, è una nuvola all'interno e la crosta fa crunch. In carta è un viaggio in Italia, da nord a sud: le pizze -preparate solo a cena- sono dieci, gli ingredienti frutto di una ricerca in produttori selezionati. «Abbiamo cercato di mettere in menù poche varietà, ma in grado di accontentare tutti», spiegano i titolari.Si va dalla lombarda zola e prosciutto (zola dolce Angelo Croce di Casalpusterlengo e cotto carbonella di Marco D'Oggiono di Lecco), alla chianina, con carpaccio di Chianina marinato, glassa di balsamico e crema di grana, passando per i sapori di tutto lo stivale con la Tanara (mortadella, pesto di pistacchi di Bronte, tartufo e stracciatella) e le mediterranee mar Cantabrico (acciughe Cantabrico, pomodorini confit e provola dolce), e la Maguro (tataki di tonno, bufala e composta di cipolle di Tropea). Il fronte fiume è molto suggestivo. «Abbiamo anche una terrazza -che presto diventerà una veranda coperta riscaldata da poter sfruttare anche nei mesi freddi -con affaccio sul Ticino». --El.la.