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PaviaBavaresi, semifreddi, panettoni ricomposti o scomposti in preparazioni alternative o il classico dei classici della tradizione per il cenone di Capodanno (anche se in versione ridotta) sulle tavole dei pavesi: la veneziana. Tradizione vuole che, per San Silvestro, panettone e pandori lascino spazio a lei, il lievitato delicato, soffice, burroso, con glassa di zucchero e mandorle e all'interno solo scorza d'arancia candita. La sua storia è simile a quella del panettone, la cui origine è intorno al XV secolo. Il consumo di questo dolce è stato tradizionalmente legato alle festività natalizie. Molti pensano sia un tradizionale dolce natalizio milanese, a già il nome dovrebbe suggerirne l'origine. La veneziana, infatti, è nata proprio a Venezia, come pagnotta dolce tipica delle festività pasquali, preparato dalle massaie della laguna, che aggiungevano burro, uova, miele e zucchero all'impasto del pane. Le famiglie più facoltose aggiungevano cannella e chiodi di garofano. A differenza del panettone, i cui ingredienti sono stabiliti da un rigido disciplinare, per la Veneziana non esistono regole ferree sulla preparazione. Ogni pasticceria aggiunge all'impasto tocchi personali, distintivi, che la differenziano da altre. Nell'impasto si possono trovare mandorle, frutta secca o canditi di singoli agrumi o misti. Raro, invece, è trovare l'uvetta, che richiamerebbe immediatamente alla memoria, il panettone "appena archiviato" o quantomeno accantonato per San Biagio.Se il Visconteo, il lievitato glassato, con i canditi di albicocca nell'impasto, è la specialità di casa Vigoni per Natale, la Veneziana lo è di Capodanno: classica e degna conclusione del cenone, oppure del pranzo del primo dell'anno (volendo anche a colazione è perfetta!). «E' uno dei dolci delle feste più richiesto, infatti, lo proponiamo tutti gli anni ai nostri clienti per la serata di San Silvestro - spiega Enrico Magenes - A differenza del panettone, è più tonda, bassa, e al suo interno si utilizzano le sole scorze candite di arancia e la ghiaccia tipica con granella di zucchero e albume d'uovo». --El. La.