Le mille e meravigliose virtù della cipolla

Tra le rare piante allergeniche che si raccolgono dopo una lunga fioritura estiva menzioniamo la cipolla, dal nome scientifico Allium Cepa, appartenente alla famiglia delle Lillaceae, conosciuta nella nostra isola come chibuddu, chipudda, kibudda, cibuddu, ciudda, ciudda, hipudda, sgibudda, podda, cebu (Alghero). Il nome Allium venne coniato da Virgilio e deriva dal celtico «al» che significa caldo, bruciante, mentre Cepa o Caepa sono di derivazione latina. La cipolla, si tratta di una pianta bulbosa, originaria dall'Asia Occidentale e Palestina e dalla Persia, ove sono stati ritrovati reperti della sua coltivazione risalenti ad oltre 3000 anni fa.
Introdotta nel bacino Mediterraneo inizialmente dagli Assiri Babilonesi e, successivamente dai Fenici e Greci, infatti, sappiamo con certezza che, sono stati i popoli dell'Oriente soprattutto assiri e babilonesi, a coltivare per primi la cipolla già 5000 anni a.C. Apprezzata dai Caldei divenne un cibo di sussistenza per gli antichi egizi che la consideravano addirittura sacra tanto che la deponevano simbolicamente, nelle mani delle mummie ed anche il corredo funereo prevedeva un «viatico» di cipolle avvolte in bende affinchè si conservassero a lungo.
Il faraone Cheope pagava la mano d'opera per la costruzione della grande piramide di El Giza con un salario a base di cipolle. Già durante le guerre del Peloponneso questo bulbo rappresentava l'unico sostentamento per i soldati che inoltre triturandola e facendola fermentare con miele ne ottenevano una corroborante bevanda. La cipolla era molto apprezzata anche nella Roma Imperiale come si può leggere nel «Satyricon» di Petronio Arbitro ed anche Plinio nella sua «Naturalis Historia» ne descriveva le sue virtù culinarie e medicamentose, mentre Dioscoride la elevava a «fattore sicuro di salute e longevità».
Ricollegandoci a quanto scritto da Dioscoride viene segnalato che alcune popolazioni caucasiche sono molto lengeve è ciò viene attribuito al fatto che la loro alimentazione è quasi completamente a base di cipolle. La Bibbia riporta che in un momento di sconforto il popolo eletto in fuga cominciò per gli stenti e la fame, a rimpiangere soprattutto la mancanza delle cipolle.
In occidente, la cipolla, ebbe un momento di gloria durante il Medio Evo in quanto considerata un valido rimedio contro la peste e il colera. Quest'ortaggio è una pianta erbacea fornita di un grosso bulbo composto da numerose squame carnose, biancastre, avvolte da una tunica colore variabile a seconda della varietà, dal bianco al giallo al violaceo. La cipolla fiorisce in estate con un polline melifero, di grossa taglia ovoidale. La parte edule, quella che mangiamo, è il bulbo formato da squame sovrapposte rivestite da tuniche bianche o colorate.
I bulbi, una volta raccolti, si conservano legati con le foglie secche a formare lunghe trecce da appendere in luoghi asciutti ben areati. Le più rinomate, in campo mondiale, sono indubbiamente, quelle di Tropea si distinguno per il colore del bulbo «rosso» introdotte dai navigatori fenici.
I greci successivamente, la commercializzarono in tutto il Mediterraneo, come lo testimoniano alcuni reperti archeologici ritrovati lungo la costa tirrenia intorno a Vibo Valentia. La cipolla, considerata come «un ortaggio povero» in realtà è un vero tesoro insaporitore naturale per quasi ogni ricetta ed ingrediente base di numerosi piatti e sughi vari. «Regina dei soffritti» è molto usata anche con «l'olio di cipolla» per insaporire diverse preparazioni alimentari e per piatti prelibati come cipolle ripiene, frittata di cipolle, zuppa di cipolle alla francese, insalata di cipolle alsaziana, anellini di cipolle fritte, pizza di cipolle. La cipolla si può mangiare cruda o cotta in molti modi anche se presenta alcuni inconvenienti, infatti, quando viene tagliata si avvia una reazione enzimatica con conseguente rilascio di composti volatili contenenti disolfiti come l'allinasi che conferiscono all'ortaggio il suo odore caratteristico e le proprietà lacrimatorie. In Sardegna la cipolla è diffusa e coltivata ovunque e molto note sono quelle di Ozieri tanto che, anticamente, si era soliti dire «Othieri chibudda» ma più note e gustose sono quelle di Banari paese conosciuto come «sa idda» e «sa chibudda» ove si svolge ogni anno ad agosto la «sagra delle cipolle» per esaltare il rosso grosso prodotto locale. Nella nostra isola è molto apprezzato il pane ammannito con cipolle ed anche le cipolle con vino. In Sardegna per indicare una persona poco intelligente si vuole definirla come «conch'è chibudda». Dal punto di vista allergologico la cipolla è in grado di causare sindromi allergiche gastro-intestinali ed anche rinite ed asma ed è crociante con porro, erba cipollina ed aglio.