Novant'anni, al lavoro nel locale di famiglia

Nel 1962 con il marito aprì la storica trattoria "Da Giovanni" in via San Lazzaro. E anche ora che ha appena compiuto 90 anni, ogni mattina Elda Ermanis si presenta nel locale di famiglia, si mette il grembiule azzurro e col piglio di chi ha vissuto gran parte della vita tra quei tavoli e in quella cucina, si dedica a sbucciare e fare a tocchetti tutto ciò che serve per la preparazione dei piatti. Così fino all'ora di pranzo quando, va a riposare. «La domenica,, quando non vengo a lavorare, non sto bene, mi annoio». Nata a Vergnacco d'Istria, nonni di origini carniche, a 19 anni Elda si sposa con Giovanni Vesnaver. Hanno quattro figli: Ada, Anita, Bruno e Gianni. «Quando il più piccolo aveva tre mesi, nel '55, - ricorda con malinconia - sotto Tito abbiano dovuto lasciare la casa, la stalla con gli animali e tutto quanto avevamo per scappare a Trieste». Appena arrivati i Vesnaver aprirono un'osteria in via San Vito, trasferendo pochi anni dopo la loro attività in via San Lazzaro. «Giovanni al banco e io in cucina - ricorda con un sorriso - servivamo trippe e gulash, vermut e marsala dalle 8 del mattino. Arrivavano i portuali e le donne che avevano fatto le pulizie negli uffici della zona e si cominciava a tagliare il prosciutto cotto. Per 50 anni mi sono alzata all'alba, prendendo l'autobus 30 per arrivare fino alla nostra osteria e cominciare a preparare trippe, gulash, gnocchi, ragù e minestre. Siamo stati i primi - aggiunge - a preparare le seppioline fritte e tra i primi a servire il prosciutto cotto nel pane. Ora lo si trova ovunque, ma allora era una novità e avevamo la gente sistemata su tre file ad attendere di portarsene via qualche etto». La cucina proposta da Giovanni negli anni non è cambiata particolarmente «ma non vanno più molto di moda la calandraca, i "chifel", - osserva - le minestre con dentro l'osso di prosciutto e il baccalà mantecato a mano. Si cercano cose più leggere. Io avevo la spalla gonfia dallo sbattere il baccalà - ricorda - pestandolo e spaccandolo a mano lasciando molti pezzi interi, come piaceva allora ai clienti. Oggi si fa con il frullatore». Seduta sulla sua sedia nel locale, mentre taglia le mele per lo strudel, Elda butta sempre un occhio ai tavoli, alle esigenze dei clienti in attesa di essere serviti. E riprende ancora i dipendenti poco attenti o distratti che non si accorgono del tavolo non pulito o dell'avventore che sta attendendo troppo. «Il lavoro di questo locale ha coinvolto tutta la famiglia, - spiega l'arzilla Elda - siamo dei gran lavoratori e sono fiera di come i miei figli stanno portando avanti questa trattoria». Elda è una cuoca a cinque stelle anche a casa. E a Natale a Pasqua è ancora lei a cucinare per tutta la famiglia. E guai chi, in quelle occasioni, le tocca i fornelli. (l.t.)