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In dieci anni 2.540 locali in più nel Veneto. Tanti, tantissimi. Nonostante la pandemia che ha messo a dura prova il settore della ristorazione. È una fotografia precisa quella che si evince dal database di Infocamere interrogato dal nostro giornale. Descrive su cosa abbia deciso di puntare l'impresa locale, cittadina, sempre meno legata alla bottega artigiana e sempre più proiettata verso le fortune di quella che potemmo chiamare manifattura del cibo. I grandi centriNel 2012, le attività di ristorazione registrate nelle province venete erano 32.593. Dieci anni dopo, fine 2022, sono diventate 35.133. I veneti hanno sempre mangiato e bevuto con godimento, ma la loro proverbiale dedizione alla convivialità - specie in periodi di crisi economica - non poteva sostenere e sostanziare una tale impennata di imprese del gusto. L'effetto fionda l'ha dato il turismo, da cui il Veneto punta a pompare ricchezza ed occasioni d'impresa. E ben lo si comprende vedendo come poco più della metà di queste nuove 2.540 attività (1.281) abbia aperto nei comuni capoluogo di provincia, accentratori di interesse e in continua trasformazione interna: meno abitazioni, più locazioni. E in questo il capoluogo di Regione, Venezia, è regina indiscussa. Venezia fuori scalaDelle 2.540 nuove attività aperte negli ultimi dieci anni, 1.085 sono nel territorio veneziano, 637 all'interno dei confini del comune capoluogo e 448 negli altri comuni della provincia. Numeri straordinari, che sono l'altra faccia di una medaglia che vede la città lagunare sempre meno abitata, sempre meno commerciale e sempre più al servizio di un volume turistico affamato di bellezza, e affamato davvero. Basti vedere come - sempre analizzando i dati di Infocamere - dei 637 locali aperti nel capoluogo 611 siano ristoranti, osterie, trattorie come aziende singole, o franchising di marche note. Le altre provinceAl secondo posto in questa corsa alla ristorazione c'è Verona, che dal 2012 ad oggi ha visto lievitare il numero di insegne di ben 627 unità, 238 nel comune capoluogo, le altre nei comuni contermini che vantano l'indiscutibile appeal della riviera del Garda, oltre alle colline della Valpolicella. Al terzo posto Vicenza con 307 attività inaugurate in dieci anni e per lo più sparse nel territorio provinciale (218 contro le 89 del capoluogo). Segue Treviso con 301 nuove aperture suddivise 107 nel capoluogo, 194 in provincia; poi Padova, con 255 nuove attività di ristorazione per la maggioranza (179) concentrare nel capoluogo. Rovigo e Belluno in controtendenzaAgli antipodi del Veneto, le province di Belluno e Rovigo vivono la stessa dinamica: sono le uniche che registrano valori negativi. Rovigo si conferma una provincia difficile, dove il capoluogo resta centro di riferimento capace di calamitare 50 nuove imprese delle ristorazione, ma dove il resto del polesine soffre (-65 locali in provincia). Belluno paga stagionalità e territorio montano, perdendo luoghi di ristorazione sia nel capoluogo (-16 in dieci anni), che in provincia (-4). Volendo fare un raffronto tra i numeri delle imprese e il territori, o gli abitanti che lo popolano, allora ecco che il dato di Treviso (al netto dell'irraggiungibile Venezia) diventa un caso essendo il comune con il maggior numero di nuovi locali in un territorio ridotto e con minor popolazione. L'addio dei barL'analisi più approfondita dei numeri del report camerale mette in luce una ulteriore realtà, che conferma come il turismo sia il volano di questo cambiamento: stanno sparendo i bar.Anno dopo anno le semplici attività da bancone, senza cucina, piatti tipici, tavole apparecchiate anche a suon di tovagliette di carta vengono meno, travolte dal mangia e bevi. I numeri del boom della "manifattura del cibo" sono netti. Tenessimo conto del solo settore della ristorazione "con cucina" il Veneto metterebbe a bilancio 3.849 attività in più, non solo 2.540.Ad abbassare a media del fenomeno imprenditoriale veneto ci sono le attività "senza cucina", crollate di 1.277 unità, tanto nei comuni capoluogo (-225) che nelle province (-1.052). --Federico de Wolanski© RIPRODUZIONE RISERVATA