La sopa coada di Boschiero Un «tesoro» da tramandare

Anche la ricetta della sopa coada (dopo la dosa per la luganega bianca trevigiana) finisce nella cassaforte del notaio Arrigo Manavello, depositata dall'Accademia italiana della cucina, delegazione di Treviso, per essere tramandata ai posteri intatta nella sua fattura originale. «La sopa coada trevisana» è stata al centro della cena ecumenica degli Accademici guidati da Bepo Zoppelli, riuniti all'Istituto Alberghiero di Lancenigo per degustare questo piatto popolare, prettamente trevigiano ma le cui origini non sono antiche e nemmeno certe, come scrive Giuseppe Maffioli nel n.1 1977 della rivista Vin Veneto, che fondò e diresse. La sopa coada nella Marca ha due differenti vocazioni: quella trevisana di colombini e la mottense di pollastra. La storia dice che nel ‘900 a Treviso alcune osterie e trattorie preparavano la sopa dall'autunno a fine inverno, su prenotazione dei clienti che ne conoscevano la bontà per fama o per prova diretta. Ogni osto, però, apportava le proprie modifiche, trovando sostenitori o detrattori. L'origine di questa pietanza è legata anche all'esistenza, in città e campagna, delle «colombère», torrioni delle ville venete o pertugi delle soffitte nelle case cittadine, dove trovavano asilo i piccioni novelli di cui i trevigiani si cibavano a buon prezzo. Tradizione che, però, si perse dopo la seconda guerra mondiale. Maffioli, che chiama la sopa «pasticcio di piccioni», ricorda quella dell due più note osterie cittadine, «Goba de le sciatiche» e «Trattoria da Boschiero», ma anche Toni Bisigato fuori Porta San Tomaso. Fulvia Zoppelli Astorri confidò a Bepi Mazzotti di possedere la ricetta di Boschiero e potè cucinarla personalmente per Orio Vergani, fondatore dell'Accademia Italiana della Cucina, invitato a Treviso da Mazzotti. In seguito la ricetta, concessa a Fulvia Zoppelli dall'amica Elsa Ronfini Piaz nipote dell'oste Boschiero, fu girata da Mazzotti ai ristoranti trevisani e della provincia. Ricetta che ancora si trova, con varianti e semplificazioni, nei menu di molti locali. A salvaguardare l'autentica ricetta Boschiero ci ha pensato l'Accademia di Treviso, che ha consegnato al notaio Manavello il testo originale, apparso anche nel libro «Maffioli. La cucina trevigiana» (1983). Ma gli Accademici hanno voluto tramandarla pure agli chef del futuro, dettandone i giusti ingredienti gli allievi dell'Istituto Alberini che hanno preparato il piatto clou della cena ecumenica 2009.