Mestre, la capitale del tramezzino

MESTRE.Dal piccolo negozio di via Montenero a Mestre al mega stabilimento di 5 mila metri quadrati di via del Trifoglio, a Marghera. Il successo del panificatore mestrino Adriano Anzanello può essere riassunto così, all'interno di un percorso lungo più di 30 anni. Anzanello nasce a Treviso il 24 maggio 1944 da una famiglia di panificatori. Il padre gestisce fino dagli anni 30 un panificio in via Monte Nero, dove vende pane di tutti i tipi. Nel 1966, appena 22enne, Adriano Anzanello prende in mano l'attività e crea subito la ditta individuale «Adriano Anzanello Arte Bianca Srl». L'azienda si specializza nella produzione del tipico pane speciale a cassetta, mantenendo un'impronta schiettamente artigianale. Nel tempo la struttura produttiva e commerciale si amplia, ma la forza trainante è sempre la passione per il pane morbido e genuino. Nei primi anni 70 la sede di Arte Bianca si trasferisce in uno stabilimento più grande, in via Torino. Ma, data la richiesta in continuo aumento, nel 1988 Anzanello cerca uno spazio ancora più grande e lo trova in via Altobello. Nel 2000, infine, il trasferimento nei 5 mila metri di via del Trifoglio, dove attualmente lavorano una trentina di dipendenti e 3 impiegate.
Oggi la creazione di Adriano Anzanello, «Arte Bianca Srl», è leader di mercato per l'alta qualità dei panificati, un posizionamento ottenuto unendo particolari tecniche di lavorazione all'antica, come la doppia lievitazione a fermentazione naturale, alle più moderne tecnologie.
Nel tempo la produzione si è diversificata, allargandosi dal pane per tramezzini, a quello per tramezzoni e bruschette. Mentre la ricetta non ammette più grassi animali. «Arte Bianca» produce per diverse tipologie di clienti: dalla distribuzione organizzata al canale discount, dai grossisti al consumatore finale della grande distribuzione. Adriano Anzanello è membro del centro studi sul tramezzino tradizionale veneziano che fa capo alla Confesercenti provinciale. (g.cod.)

di Gianluca Codognato
Forse i tanti cultori del tramezzino veneziano neppure lo sanno. Ma è merito suo se il pan carrè farcito ha già da tempo varcato i confini provinciali, regionali e nazionali, conquistando Spagna, Grecia e Nord Europa. Adriano Anzanello, panificatore mestrino classe 1944, è di fatto il padre di questo prelibato spuntino.
Sua l'invenzione del taglierino che elimina direttamente la crosta del pancarrè. E sua la speciale ricetta a base di frumento tipo «zero oro» che rende tale pan carrè unico. «A partire dagli anni 70 a Venezia non c'era bar che non utilizzasse il mio pane per i tramezzini - spiega il panificatore -. Ogni quattro mesi aumentavo il prezzo e la richiesta continuava comunque a crescere. Oggi distribuiamo in Italia e in Europa centinaia di tonnellate ogni giorno».
Dunque, Anzanello, partiamo dall'inizio, ovvero dalla sua invenzione...
«L'idea è maturata nel 1966. A quel tempo avevo appena finito il servizio militare e mi stavo dedicando al panificio di famiglia a Mestre, in via Monte Nero. L'andamento dell'attività però non mi soddisfaceva, anche se producevamo un ottimo pancarrè. Un giorno sono andato da Canton, vicino a piazza Ferretto, per promuovere il nostro prodotto. I titolari lo hanno trovato eccezionale ma, anche se la nostra offerta economica era migliore, hanno spiegato di essere vincolati ai Candiani e che quindi non si poteva fare nulla. A quel punto, sono stato invitato a fare un giro per la cucina, dove si preparavano i tramezzini. E qui mi è venuta l'ispirazione».
Perché?
«Perché in cucina ho visto un gruppo di vecchiette che tagliava a mano con pazienza la crosta del pancarrè. Un lavoro lungo e faticoso, necessario però per rendere unico il famoso tramezzino di Canton. Allora, ho pensato, se riesco a fornire direttamente il mio pancarrè già di qualità, anche senza la crosta, di certo non potranno rifiutarmelo. E così mi sono fatto portare da un rappresentante della Campagna-Aletti di Milano che vendeva strutto, un particolare taglierino proveniente dal Belgio e ho nel contempo acquistato uno dei primi congelatori. Da Brevetti Gasparin di Vicenza mi sono fatto fare alcune modifiche al taglierino. Quando ho portato da Canton il blocco di pancarrè senza la crosta, sono rimasti di stucco e mi hanno chiesto subito l'esclusiva».
Da qui, insomma, parte il successo del panificatore Anzanello.
«Una volta diffusa la notizia, tutti i principali locali di Mestre e di Venezia chiamavano chiedendo il mio pane. Ma io per un po' ho dovuto rifiutare, avendo l'esclusiva con Canton. La cosa divertente, però, è che tutti i panificatori si chiedevano: ma come fa a cucinare il pane senza crosta? Io invece cucinavo il pancarrè intero, poi lo mettevo nel congelatore per una ventina di minuti. Una volta tirato fuori, con il taglierino era un gioco da ragazzi eliminare la crosta dai blocchi. E il successo è stato tale che in poco tempo ho conquistato in città il monopolio assoluto della vendita di pancarrè».
Alla fine, dunque, il panificio in via Monte Nero comincia a fare solo pancarrè per tramezzini.
«Esattamente, e con una diffusione enorme. In via Monte Nero a poco a poco ho cominciato a togliere via tutti i tipi di pane. Tanto vendevo circa 300 chili di pancarrè al giorno ai bar veneziani, inutile diversificare. Non per niente, sempre agli inizi degli anni 70, mi sono dovuto trasferire in uno stabilimento molto più grande, in via Torino. Tutti volevano il prodotto e in molti pagavano addirittura prima che li rifornissi. Alla fine, seguendo le leggi di mercato, ogni quattro mesi aumentavo i prezzi eppure la richiesta diventava sempre più massiccia. In via Torino ho cominciato a produrre e vendere più di mille chili di pancarrè al giorno».
Dalla dimensione artigianale a quella industriale, il passo è breve.
«Proprio così. Grazie alla ricerca, abbiamo inventato il taglierino che nel 1972 è divenuto pure bilama. Ma abbiamo investito anche sulla unicità del prodotto, creato con farina "zero oro" proveniente dal mulino Agugiaro di Curtarolo che consente di seguire una ricetta a lunga conservazione. Viste le tante richieste provenienti da tutte le parti di Italia, già nel 1986 siamo passati a una produzione industriale. Dal 1990 sono cominciate le richieste dall'estero».
Dove viene distribuito adesso il pancarrè Anzanello?
«Centinaia di tonnellate al giorno vanno nei super e negli ipermercati di tutta Italia. Poi mandiamo il prodotto soprattutto in Belgio dove c'è una grande cultura di pane congelato. Dal Belgio viene distribuito un po' ovunque. Ma il nostro pancarrè è molto richiesto anche in Olanda, Spagna, Austria, Germania, Grecia. Nel 2004 sono venuti a rubarmi la cassaforte con i segreti del mio prodotto. Peccato, perché se no lo brevettavo».
E il tramezzino?
«Quello resta il mio primo amore e non lo scordo. Ancora molti locali di Mestre e Venezia utilizzano solo il mio pane. Lo scorso autunno con il centro studi della Confesercenti provinciale, del quale faccio parte, siamo andati per ben due volte a Barcellona a promuovere il tramezzino veneziano. E il successo è stato a dir poco incredibile. Effettivamente in Spagna un pane così non esiste».