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di Mariapaola Salmi Gli italiani vanno matti per il gelato che mette d'accordo il 96 per cento della popolazione. Un plebiscito per il prodotto più irresistibile e affascinante del mercato alimentare. Rinfrescante, allegro, pratico e altamente digeribile il gelato, confezionato o artigianale, mangiato per strada o a casa, da soli o in compagnia, durante una pausa lavoro o dopo cena, è una ricarica di energia pronta, un momento di aggregazione e relax, un rito irrinunciabile. Ogni anno nel nostro paese si spendono in acquisto di gelati due miliardi di euro, pari a circa 90 euro a singolo nucleo e a 12 chilogrammi consumati pro capite. I consumatori di gelato sono di tutte le età e i livelli sociali. Il consumo, inoltre è destagionalizzato. Gli affezionati lo mangiano due-tre volte a settimana. Semplice break o pasto Il gelato in anni recenti è assurto a vero e proprio alimento ricco di sostanze nutritive. Ma qual è il ruolo del gelato all'interno della dieta giornaliera e come non creare squilibri quantitativi? «Per prima cosa il gelato è una miscela di diversi liquidi stabilizzati dal freddo che li congela e aria – spiega il nutrizionista Andrea Ghiselli, medico del centro di ricerca per gli alimenti del consiglio per la sperimentazione in agricoltura –. Il risultato è un "agglomerato" più o meno morbido e scorrevole al palato. Le molecole di aria servono a impedire che il composto si trasformi in un blocco di ghiaccio e a rendere il tutto più soffice e leggero». Queste caratteristiche del gelato rendono piuttosto complicato calcolare dal punto di vista nutrizionale con esattezza l'apporto calorico di una porzione di questo alimento. In generale si distinguono due categorie: alle creme, più ricchi di grassi e più calorici; alla frutta, ricchi di zuccheri ma meno calorici. La base è costituita da latte, zuccheri, grassi e uova. A questi si aggiungono molti altri ingredienti tra i quali cacao, cioccolato, yogurt, miele, mandorle, noci e nocciole, pistacchi ma anche succo e polpa di frutta e ortaggi fino a biscotti, meringhe, cialde, pan di spagna. Ecco spiegata la enorme variabilità del prodotto finale che può partire dalle 100-120 calorie per 100 grammi , sino a superare le 350 per la stessa quantità e rappresentare, il sostituto di un pranzo. Ma è lo stesso Ghiselli ad avvertire che «il gelato non è un alimento completo e non sazia, perciò può essere una merenda importante, uno spuntino dopo una partita di tennis o mentre si studia, e una tantum può sostituire un pranzo ma in questo caso bisogna aggiungere un contorno di verdure oppure due frutti, qualche fetta biscottata o crackers» . Del resto il nostro nutrizionista suggerisce anche che «in ogni caso il gelato va inserito nel calcolo calorico della giornata al posto di altri alimenti e non in aggiunta a essi. Se lo scelgo come spuntino (100-150 calorie) deve essere leggero, viceversa molto sostanzioso (oltre 300 calorie) per rimpiazzare un pasto. Mangiare un gelato alla frutta non ci autorizza a saltare la frutta fresca». Artigianale o industriale pari sono Un altro aspetto di questo alimento è che è recentemente cambiato: ormai tra gelato confezionato e gelato artigianale le differenze non sono poi molte se vengono rispettati il codice di autodisciplina dei prodotti di gelateria industriale dettati dall'Istituto del gelato italiano e le norme di igiene e freschezza per le gelaterie. Ma c'è ancora una differenza fondamentale tra gelato industriale e gelato artigianale? Risponde il mastro gelatiere Toni Caffarelli: «Il primo è sempre uguale a se stesso, quando lo acquistiamo sappiamo cosa mangiamo, gli ingredienti e le calorie sono riportati in etichetta. Invece nelle gelaterie, sebbene vi siano punte di eccellenza, non sempre il gelato è di qualità». Caffarelli è reduce dal trionfo al Gelato Festival di Firenze del gelato alla nutella firmato da lui e dalla Ferrero. Una raccomandazione del guru? «Attenzione quando si scelgono gusti e colori presenti sul banco (più sono numerosi e accesi più devono far sospettare); badare all'utilizzo di materie prime di stagione e del territorio e alla freschezza del prodotto (non oltre i due giorni); all'igiene del locale e degli inservienti. L'intenditore appena assaggia, comunque, si accorge subito se il gelato è buono». CONTINUA NELLA TERZA PAGINA DELL'INSERTO