L'uovo è universale nella sua semplicità

di Renato Malaman Pochi elementi come l'uovo hanno un così ampio ventaglio di utilizzi in cucina. L'uovo, quello di gallina ma non solo, è buono anche crudo, bevuto praticando un foro sul guscio. Ma in realtà la sua "morte" migliore è utilizzarlo come base per la produzione di impasti per la pasta, per la maionese, le salse, i condimenti, i dolci. Nonché per cucinarlo intero (il mitico uovo sodo), per friggerlo all'occhio di bue o per farne una buona frittata combinato ad altri ingredienti.Diventa pura ghiottoneria nella "carbonara". Luigi Moressa, allievo di Perbellini, cuoco titolare del ristorante Kairos di Monselice, ha elaborato una sua personale carbonara. Spaghetti di Gragnano, pancetta tagliata a julienne, pepe nero e infine l'uovo cotto a 65 gradi per 25 minuti. Più la grattugiata grossolana di pecorino romano. Il locale, di piacevole gusto contemporaneo, ricavato nell'ex pescheria, dedica all'uovo anche altri piatti. Come l'uovo agli asparagi, cotto a bassa temperatura. O i vari tipi di sformato: ai porcini, agli asparagi, con le erbette. Solo il tuorlo, invece, è l'anima di un semifreddo: lo spumone con i pinoli tostati e il miele. Al ristorante San Martino, elegante neo stellato Michelin di Rio San Martino di Scorzè (Venezia), l'uovo fa parte di uno dei piatti più riusciti: il radicchio di Treviso con uovo all'aceto e guancia croccante. Un'invenzione dello chef Raffaele Ros, che all'uovo dedica anche molti piatti. Al Corte Legrenzi di Mestre da provare la battuta di Fassona con salsa tapenade, uovo marinato e senape al miele. All'Enoteca Med di Treviso, nella piazza Quartiere Latino, c'è un uovo davvero speciale: l'uovo fritto di Paolo Parisi, prodotto cioè dal noto allevatore toscano (galline, ma anche cinta senese). A Belluno un uovo d'autore lo propone il celebrato ristorante Dolada di Plois di Pieve d'Alpago: l'uovo croccante con asparagi (una primizia). Un ricetta della famiglia De Prà. Di Riccardo vale la pena di assaggiare anche la carbonara.