Il vino dentro al piatto matrimonio d'autore

di Renato Malaman Vino protagonista anche nel piatto. Luciano Pignataro, giornalista, noto wineblogger napoletano e autorevole membro del coordinamento nazionale della guida "Ristoranti d'Italia" dell'Espresso, lo ha definito uno dei piatti migliori degustati nel corso del 2013. A far notizia è soprattutto il fatto che questo piatto, il "Riso mantecato con i lieviti Bellaguardia" ha come base un grande spumante e i suoi lieviti. Si tratta delle bollicine beriche a base Durello di Bellaguardia Zero, spumante senza aggiunte, senza compromessi. E poi altri ingredienti scelti con maestria. A realizzare il piatto è un'altra eccellenza berica: il ristorante La Peca di Lonigo dei fratelli Portinari, due stelle Michelin. Nicola, lo chef, lo ha reso straordinario utilizzando anche mozzarella, capperi, curry e mandorle pizzute, così da assicurare, ben distinte, sensazioni di dolce, salato, acido, piccante e amaro. Nell'estrazione dei lieviti è stato abilissimo. «L'idea è venuta a Marco Caltran e Isidoro Maccagnan di Bellaguardia, azienda che fa maturare i propri grandi spumanti nelle grotte sotto il castello di Giulietta a Montecchio Maggiore. La Peca ha fatto il resto. Piatto nato per gioco e ora uno dei punti di forza del menu stellato del locale. Che il vino possa trovare cittadinanza nel piatto non è una novità. Già il vino viene utilizzato per insaporire la carne (vedi i brasati al Barolo) o per ingentilire i soffritti (in genere questo spetta ai profumati bianchi), ma c'è chi propone dei veri e propri piatti dedicati al vino. Vedi il risotto allo Champagne del ristorante La Montanella di Arquà Petrarca, che Biancarosa Zecchin prepara da una vita. O il risotto al Prosecco proposto da numerose osterie e ristoranti del Trevigiano. A Zompicchia di Codroipo, in Friuli, l'osteria con cucina Un Blanc e un Neri propone una guancetta brasata al vino rosso. A San Giorgio di Sant'Ambrogio di Valpolicella (Vr) la trattoria "Al Monte" propone il brasato di manzo al Pietramara Aldegheri, un gioiello enologico della zona. Senza contare i tanti dolci preparati con il Torcolato di Breganze.