I delicati piselli veneti che piacevano ai Dogi

di Renato Malaman Si fa presto a dire piselli. Durante l'anno si mangiano quelli congelati o quelli conservati in barattolo, ma vuoi mettere? È questa la stagione giusta per poter deliziare il palato con i dolci semi di questa fabacea diffusa in tutta l'area mediterranea. Piccoli semi che sono un prezioso scrigno di sostanze cardiotoniche: abbassano il colesterolo "cattivo", regolano la pressione, prevengono anemie; insomma, fanno bene al cuore oltrechè alla gola. I piselli veneti non hanno nulla da invidiare in fatto di qualità ai piselli di altre aree. Famosi quelli di Borso del Grappa, di Colognola ai Colli nel Veronese, di Baone sui Colli Euganei, ma soprattutto quelli di Lumignano di Costozza sui Colli Berici. Varietà particolarmente dolce che persino i dogi si facevano inviare per la festa di San Marco. Uno dei luoghi giusti per apprezzarli è la Trattoria Zamboni di Lapio di Arcugnano, storico locale sui Colli Berici adagiato su un pianoro che si affaccia sul lago di Fimon. Trattoria resa famosa dal compianto Severino Trentin, uno dei cuochi a cui Vissani era stato più affezionato. In questo periodo da Zamboni i "bisi" di Lumignano vengono proposti nelle tagliatelle fatte in casa, nelle vellutate e in altre preparazioni gustose che si rifanno alla più schietta tradizione locale. In marzo venivano utilizzati piselli siciliani. Sui Colli Euganei i ristoranti La Montanella di Arquà Petrarca e il Pirio da Giona di Luvigliano di Torreglia (due luoghi panoramici) sono maestri nella preparazione dei risi e bisi, piatto che deve risultare un po' "brodoso". Una ricetta che un tempo era familiare anche nelle cucine di casa. Al ristorante dell'Hotel Garden Relais di Borso del Grappa (Tv) si possono gustare i celeberrimi piselli locali, inseriti in vari piatti del menu, proposti peraltro a prezzi onesti. Il locale è piuttosto frequentato. A Venezia, in Campo Santa Maria, al ristorante Al Giglio i risi e bisi sono una consuetudine nel contesto del menu di tradizione. Lo stesso piatto fa parte del bagaglio gastronomico del ristorante dell'Albergo Al Moro di Mel (Belluno).