Carnacina, un grande maestro

Le feste di Natale sono ormai un ricordo e in molti rimpiangono di aver mangiato troppo, di aver speso eccessivamente, oppure di essere ingrassati senza aver mangiato o bevuto con piena soddisfazione. Io ritengo di aver mangiato e bevuto poco, ma bene. Ho partecipato a diversi eventi e ho apprezzato in particolar modo quello organizzato, per gli auguri di Natale e fine anno, dal rettore Lorenzo Zicconi, della Confraternita Enogastronomica Nord Ovest Sardegna, in onore e a ricordo dell'opera di Luigi Carnacina. Cuoco di fama internazionale che ci ha lasciato testimonianza della sua esperienza in diversi libri di cucina. La cena è stata combinata traendo spunto dai ricettari del Carnacina, ed ha avuto luogo nel ristorante Villa Loreto di Alghero, dove il cuoco Tonino Delrio ed il suo staff, ha dato prova di grande abilità nell'interpretare ricette assai complesse. La serata è stata introdotta da Tommaso Sussarello, esperto e studioso di storia della gastronomia che, in estrema sintesi, ha illustrato la vita di Luigi Carnacina, Gigetto per gli amici e per tutta la vita. Gigetto nasce a Roma nel 1888 da famiglia di origine veneta. Nel 1900 rimasto orfano inizia un percorso professionale che si rivelerà straordinario. Chef giovanissimo, attraversa l'intera Europa maturando esperienze e si impadronisce della lingua francese, necessaria nel mondo della ristorazione di alto livello. Durante la sua vita professionale Carnacina segnerà un'epoca servendo la migliore aristocrazia del tempo. Avrà la possibilità di lavorare al Ciro's di Montecarlo agli ordini del grande Auguste Escoffier e negli anni tra le Due Guerre seguirà il Maestro sino all'Ocean di Ostenda. Tornato in Italia farà base al Grand Hotel di Stresa sul Lago Maggiore per viaggiare tra Venezia, Parigi, Londra e New York dove con la sua opera è insigne ambasciatore della gastronomia italica. Nel 1937 il governo italiano lo invia a Parigi a gestire il Ristorante Italiano all'Esposizione Internazionale. Un momento formidabile, l'Esposizione copre circa quaranta ettari del Campo di Marte, il successo è travolgente. Dopo la Seconda Guerra Carnacina tornerà ancora in attività e dalle conversazioni con Luigi Veronelli nascerà il libro 'A' la carte", a metà tra biografia e ricettario. Muore a Roma nel 1981.

RICETTA Carciofi in fricassea di CarnacinaIngredienti per 6 persone: 12 carciofi piuttosto piccoli e teneri, 5 uova, 1 dl di panna liquida. Qualche goccia di succo di limone. Un buon pizzico di prezzemolo e di basilico tritati. 100 g di burro. Mondare i carciofi, dividerli in spicchi e lessarli nel bianco speciale per legumi, sgocciolarli e rinfrescarli. Battere in una terrina le uova, diluite con la panna liquida e il succo di limone; aggiungere il prezzemolo e basilico tritati. Nel medesimo tempo mettere il burro in una casseruola, farlo liquefare, aggiungervi gli spicchi di carciofi, mescolare e far insaporire per qualche minuto a calore moderato, versarvi le uova battute, dare una buona mescolata; ritirare immediatamente dal fuoco, mettere in un piatto di servizio caldo e portare in tavola subito.