Il viaggio delle panadas

Panadas. In tutta la Sardegna diverse sono le varianti di quella meravigliosa preparazione delle panadas-impanadas. Si sente spesso dire che sono tipiche e originarie di Oschiri o che provengano da Villacidro. A Thiesi lo studioso Giuseppe De Martini ritiene che siano originarie di Florinas. Per Claudia Mura di Sassari è Ozieri a conservarne le tipologie più antiche. In realtà l'itinerario di partenza e d'arrivo è difficile da tracciare. Secondo il mio modesto punto di vista la pietanza potrebbe derivare dalle antiche torte del mondo classico, dove erano tante e variegate le tipologie. La pietanza si evolve e si afferma nella cucina spagnola, sicuramente dopo il dominio latino. Oggi il termine panadas/impanadas si dice sia d'origine spagnola e sta ad indicare preparazioni avvolte da pasta di pane, 'panare" o 'impanare". Impanare, o avvolgere nella sfoglia di pasta di pane, è una preparazione medievale, anche italiana, dove si tendeva a sovvraporre i sapori e coprire il gusto naturale degli alimenti con doppie cotture. Questa 'artificiosità" era considerata una virtù. Le 'torte" sono quindi una geniale reinvenzione della cucina italiana medievale-rinascimentale; la pietanza non è solo materia commestibile ma diventa anche un oggetto che contiene e che si cuoce ed, inoltre, consente il trasporto del cibo e tutto si può mangiare. Non solo quindi evoluzione delle torte preparate del mondo classico ma anche delle antiche e rudimentali paste ripiene che poi origineranno i piccoli, raffinati e moderni ravioli. Oggi in Spagna gli impasti originali si sono persi e le 'empanadas" si preparano con la pasta sfoglia e vengono ripiene con anguilla, cozze, altri pesci e verdure. In Sardegna, invece, si è conservata la preparazione antica della pasta di pane azzima con ripieni vari. La forma più antica era sicuramente una grossa torta che tuttora si può trovare in Campidano, mentre la piccola forma Logudorese è sicuramente una successiva evoluzione rinascimentale, quando si inizia a concepire, con la rivalutazione delle buone maniere a tavola, la porzione individuale. Le panadas esistono anche in Sicilia dove vengono chiamate ‘mpanate e sono molto simili ai calzoni napoletani.

RICETTA
Panadas di verdureIngredienti per 1 panada: farina bianca g.150, asparagi g150, erbette g100, petti di pollo a bocconcini g 80, zucchina g 70, riso g 50, prosciutto cotto g 30, 1 scalogno, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. In una ciotola impastate la farina con una cucchiaiata d'olio, un pizzico di sale, g 80 di acqua. Trasferite e fate un impasto morbido. Fatelo riposare per 30'. Lessate gli asparagi al dente e il riso. Affettate lo scalogno e fatelo saltare in padella con olio, zucchina a dadini, asparagi a tocchetti, erbette a striscioline e il pollo. Salate, pepate e spegnete. Mescolate riso e verdure con prosciutto a dadi. Tirate la pasta in un disco sottile. Versate al centro verdure e pecorino. Ripiegate la pasta a metà e richiudetela. Sistemate in teglia e infornate in forno caldo a 220º per 20 minuti.