Ritorna il biancomangiare

Anche in Sardegna sono attive confraternite che tutelano diversi prodotti locali. La Confraternita Gastronomica Nord Ovest Sardegna, presieduta dal rettore Lorenzo Zicconi, ha organizzato nel mese di maggio una interessante degustazione del Biancomangiare ad Alghero, con precisa finalità di rivalutare il dolce e di sollecitare qualche attento ristoratore affinché lo includesse nei propri menù. Nell'occasione il rettore ha illustrato le varie fasi evolutive del dolce in epoca medievale e rinascimentale. La giornalista Maria Antonietta Izza ha relazionato sull'esito di una indagine sulle varianti del dolce esistenti in città. Il Biancomangiare è una pietanza particolarmente diffusa nell'Europa medievale e ancor oggi conosciuto in tutte le regioni d'Italia, dalla Valle D'Aosta alla Sicilia. In Sardegna si prepara principalmente ad Alghero, dove viene chiamato 'Menjar blanc", e più raramente nel Campidano dove assume il nome 'Pappai biancu". Il Biancomangiare è un dolce complesso per la storia che lo accompagna e la versione che oggi si realizza ad Alghero, è forse quella 'povera", con ingredienti essenziali. Il nome è di probabile origine francese da 'Blanc manger", e indica chiaramente 'il mangiare bianco", composto da ingredienti di colore bianco. Esso non mancava mai nei banchetti medievali dove veniva utilizzato come intermezzo. La preparazione sarda segue metodi di sicura origine catalano-spagnola, influenzati da metodi e ricette medievali arabe. Oggi ad Alghero l'addensante usato è l'amido di riso o di grano, stemperato nel latte di pecora o capra, con l'aggiunta di zucchero e buccia di limone. Raggiunta la giusta consistenza la crema viene racchiusa in una sfoglia di farina e strutto (pasta violada) e ripassata in forno per circa 40/50 minuti. La forma è quella della torta medievale che contiene il cibo, che oltre a contenere si presta alla cottura, consente il trasporto e poi tutto è commestibile. Il colore bianco era molto apprezzato in epoca medievale in quanto a tavola si era più interessati al colore che al gusto. La moderna Alta Cucina ha trasformato il Biancomangiare storico seguendo le attente indicazioni codificate dal cuoco francese Careme nel XIX secolo.
LA RICETTA BiancomangiareRicetta moderna dell'Alta Cucina. Ingredienti per 12 persone: panna montata g 400, zucchero g 300, mandorle tritate g 250 di cui 3 amare, colla di pesce g 15, mezzo litro latte, acqua di fiori d'arancio. Scaldate il latte, dolcificatelo con 100 g di zucchero e versatevi in infusione per una notte le mandorle. Passate il liquido al setaccio e strizzare le mandorle attraverso un telo, raccogliendone il succo in una ciotola. A questo liquido unite, in una casseruola, g 50 di zucchero e la colla di pesce, fatta sciogliere a caldo. Filtrate la crema ottenuta. Aggiungere poche gocce di acqua di fiori d'arancio, lasciare raffreddare e quando il composto inizia a velare il cucchiaio, unite la panna mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla. Versate la crema in piccoli stampini monodose, passate in frigo e fare raffreddare per 6 ore prima di servire.