Casu Marzu, dalla clandestinità alla dop


SASSARI. Per l'ultima edizione del Guinness dei Primati è «il formaggio più pericoloso del mondo». Per i buongustai è una delizia di straordinaria bontà. Una golosa esplosione di sapori. Un articolo, quello sul formaggio più proibito e più ambito dell'isola, buttato li insieme a una serie di notizie curiose o bizzarre: da quella sul record per il tempo più veloce per aprire 100 cozze, a quello sulla torre più alta di biscotti o di ciambelle, fino al primato per il maggior numero di polli arrostiti allo spiedo contemporaneamente.
Inutile dire che la notizia del «Guinness dei Primati» sul Casu Marzu, ha fatto storcere la bocca a molti sardi.
«Ma come? - si è detto inorridito Pietrino Chelo, già coordinatore dell'Ersat zonale di Ossi, uno dei più accaniti sostenitori della Dop per il formaggio marcio- proprio ora che stiamo per ottenere la Dop per il Casu Marzu, viene pubblicata una notizia cosi imbarazzante sia per i buongustai che per l'economia della Sardegna?». Ma che cosa dice la pubblicazione sui Guinness a proposito del nostro formaggio con i vermi?
«Il formaggio più pericoloso per gli esseri umani è il Casu marzu- si legge nel libro-, fatto con latte di pecora e considerato una prelibatezza in Sardegna, anche se le norme comunitarie ne vietano il commercio. Il Casu Marzu è una forma di pecorino nel quale le mosche depongono uova che danno origine a migliaia di larve. Gli enzimi prodotti dalle larve favoriscono la fermentazione del formaggio, conferendogli un sapore particolare. Eventuali larve rimaste e sopravvissute all'azione dei succho gastrici possono provocare vomito, dolore addominale e diarrea sanguinolenta».
Il Casu Marzu fa male?
«Nonostante la quantità di formaggio"marcio" consumata- sottolinea Pietrino Chelo - non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al consumo».
Si sa che la mosca del formaggio ama mangiare carni in decomposizioe (dai prosciutti ai cadaveri) ma per evitare rischi di sorta il comitato promotore per la Dop ha avviato le necessarie verifiche igienico-sanitari e ha chiesto e ottenuto che le larve da utilizzare nella produzione di Casu Marzu, vengano prodotte in un ambiente controllato dal punto di vista igienico, quale quello che può essere un laboratorio.
Un criterio, questo, che dovrà essere rispettato e inserito nel disciplinare di produzione. Tra carte e progetti: 4 anni d'attesa.Il progetto per l'ottenimento del marchio di denominazione di origine di origine protetta, Dop, per il particolare formaggio sardo è del 2004. Lungo e paziente il lavoro del comitato presieduto a Mario Demontis, assessore all'agricoltura del comune di Ossi e del quale fanno parte anche Antonello Salis, imprenditore di Ploaghe dirigente della Cna Sardegna, Mario Loriga (comunità montana di Osilo), Nico Masia (ex assessore all'agricoltura del comune di Florinas) e Antonio Meloni (presidente della cooperativa allevatori di Villanova Monteleone). Lo scopo del comitato non è solo di dare soddisfazione ai gourmet amanti del cremoso formaggio ma riuscire a dare un mercato alla luce del sole a questo prodotto ufficialmente clandestino. I conti sono presto fatti: ogni anno in Sardegna vengono prodotti circa mille quintali di Casu Marzu. Considerato che l'attuale prezzo di vendita del prodotto è intorno a 20 euro al chilo, il giro di affari annuale di questo prodotto è- lira più, lira meno- intorno ai 2 milioni di euro.
Che nella situazione economica attuale forse non sono da trascurare.
Le cose, raccontano Demontis e Chelo, andavano fatte seriamente. Ed ecco perchè il comitato promotore per l'ottenimento della Dop, subito dopo aver firmato l'atto costitutivo dell'organismo, ha coinvolto l'università di Sassari e in particolare la facoltà di Agraria (professor Andrea Lentini) e quella di Veterinaria (professoressa Rina Mazzette). Due anni di lavoro scientifico hanno fugato ogni dubbio se è vero che la Regione sarda ha accolto la domanda per la Dop e ha fatto in modo che il progetto disponesse di 100 mila euro attraverso i fondi POR Sardegna 2000/2996. A questa cifra si aggiungono altri 32mila euro erogati dai Comuni che partecipano al progetto (in pratica i paesi che gravitano intorno al centro zonale).
Che cos'è il Casu Marzu?Chiamatelo casu marzu, casu frazzigu, fattitu, hasu muhidu, becciu, casu jampagadu. Esiste un nome per ogni regione della Sardegna, a conferma della diffusione di questo prodotto in tutta la regione. Si tratta di un formaggio di pecora (pecorino sardo o fiore sardo poco importa) che viene attaccato da un moscerino, il dittero piofilide (Phiophila casei). La zona d'attacco è, di preferenza, nelle screpolature che si creano sulla crosta del formaggio. Le larve, ghiottissime, penetrano all'interno della forma, scavano tunnel e gallerie fino a far degradare la pasta casearia in una crema morbida e appettitosa. A seconda del tipo di formaggio di partenza si ottiene casu marzu di diversi profumi e gusti. Alcuni produttori inseriscono nelle forme di formaggio piccole quantita di latte (ma anche olio extravergine di oliva) in modo da ottenere una pasta più cremoso e omogenea, tanto da renderla spalmabile sul pane.
Attualmente una norma del 1962 (la legge nº 238) vieta la vendita di Casu Marzu e di tutti i prodotti che si presentino «invasi da parassiti».
Formaggi simili al Casu marzu sono presenti anche in altre aree del Mediterraneo (dall'Egitto alla Grecia).
Esempi italiani di questo genere di formaggio si possono trovare in Friuli (Saltarello) e in Abruzzo (Marcetto o Cacio Puntato). Ma c'è anche il Gorgonzola delle Grotte, il Begiunn sotto la paglia, tra le foglie di mirto o di faggio, il Formaggio di Fossa e Ambra di Talamello. Alcuni formaggi vengono commercializzati, altri infestati da Phiophila Casei (come il Gorgonzola che camnmina, Formai de la Tara, Formaggio di Menconico, Scuete Frante, Furmaggiu du Quagliu). In Corsica è possibile trovare (ma non nei ristoranti) il casgiu merzu ottenuto da latte di capra simile al gemello sardo ovino. Ma esiste un Casu marzu anche in Croazia.
Il rotten cheese, formaggio marcio, lo raccontano alcuni ricercatori dell'università di Zagabria dai nomi impronunciabili in un dottissima articolo scientifico del 1997.

Quei vermetti deliziosi.Della Phiophila Casei si sa tutto o quasi. I membri del comitato promotore della Dop sono pronti a esibire decine di articoli scientifici sulla larva del formaggio. Studi sull'argomento sono stati pubblicati nelle università e nei centri di ricerca italiani e stranieri: dall'Ohio alla Francia, dalla Croazia alla Corsica. Sulla materia esistono perfino raffinatissimi studi sulla attività sessuale del prezioso moscerino. Sappiamo, a esempio, che la bestiolina ha un ciclo vitale di 15-16 giorni ad una temperatura di 27-30º centigradi e che gli «adulti- informa la Rivista di parassitologia del dicembre 1971- si accoppiano subito dopo lo sfarfallamento, senza un rituale di corteggiamento apprezzabile a vista». Sappiamo anche le femmine sono monogame e che l'ovodeposizione inizia a partire dal secondo giorno e prosegue per una decina di giorni.
Forse non tutti sanno, inoltre, che la Piophila Casei è ghiottissima di Fiore Sardo. E alcuni pastori che conoscono i tic e le manie di questo moscerino, se vogliono davvero prenderli per la gola, sulla crosta del formaggio mettono anche qualche goccia di wiskey o di brandy. E poi dicono che le mosche non sono buongustaie.

Pasquale Porcu