Il «gioddu» di famiglia Lo yoghurt sardo nel ricordo di Natalia Ginzburg


«Mio padre s'alzava sempre alle quattro del mattino. La sua prima preoccupazione, al risveglio, era andare a guardare se il mezzorado era venuto bene». E un passo famoso d'un libro famosissimo: quel «Lessico famigliare» di Natalia Ginzburg, che pubblicato per la prima volta nel 1963 ha avuto una quantità incredibile di ristampe e in queste settimane viene ripresentato da Einaudi nella collana dei tascabili. Un libro di straordinaria suggestione che si può leggere, ora, anche in accoppiata con l'altro libro, curato da Cesare Garboli (sempre Einaudi, naturalmente), che contiene i brani di un'intervista con la scrittrice. «Il mezzorado _ continua la Ginzburg _ era latte acido, che lui aveva imparato a fare, in Sardegna, da certi pastori. Era semplicemente yoghurt». In effetti, dice la scrittrice, dalla Sardegna _ dove era stato per alcuni anni _ il padre aveva riportato «in continente» una domestica e, appunto, il mezzorado. Il padre della Ginzburg era il professor Giuseppe Levi, che aveva insegnato a medicina, nell'Università di Sassari, negli anni immediatamente precedenti la prima guerra mondiale. E un peccato che il mezzorado o il gioddu (come capita di sentirlo chiamare più di frequente in Sardegna) o anche lo yoghurt non sia entrato a far parte integrante del menu che di questa stagione la Sardegna offre ai turisti. Lo si trova _ ma non nelle quantità che si desidererebbe _ solo negli agriturismi (sarà corretto 'sto plurale? Tant'è, la gente dice così, e l'uso vale più della grammatica): dove invece dovrebbe costituire parte integrante de su breakfast e comparire con dignità tanto nel menù del pranzo quanto in quello della cena. Sarebbe stata la tesi del professor Levi, che al suo mezzorado attribuiva qualità, se non taumaturgiche, certo fortemente salutari. Ne beveva una gran quantità ogni mattina, prima di uscire nei freddi inverni torinesi, diretto verso il suo istituto, dice la Ginzburg. «Lo yoghurt, in quegli anni, non era ancora di moda: e non si trovava in vendita, come adesso, nelle latterie o nei bar». Mezzorado è parola che vorrebbe dire, secondo alcuni, «migliorato», in logudorese. Ma in gallurese lo chiamano miciuratu, e dunque il senso di quell'azione migliorativa non risulta. Fare il mezzorado è abbastanza semplice: meno semplice è che riesca: «Lidia il mezzorado non è venuto», tuonava per il corridoio il professor Levi. «Il mezzorado era in cucina, dentro una zuppiera, coperto da un piatto e ravvolto in un vecchio scialle color salmone, che apparteneva un tempo a mia madre. Il mezzorado era delicatissimo, e bastava niente per far sì che non riuscisse: basta che lo scialle che lo ravviluppava fosse un po' scostato, e lasciasse filtrare un po' d'aria». La passione del professor Levi per il «suo» yoghurt dava luogo a scene esilaranti: «Quando andavamo in villeggiatura, dovevamo ricordarci di portare via la «madre del mezzorado» che era una tazzina di mezzorado bene incartata e legata con uno spago _ Dov'è la madre? Avete preso la madre? _ chiedeva mio padre in treno rovistando nel sacco da montagna. Non c'è Qui non c'è _ gridava; e a volte la madre era stata davvero dimenticata, e bisognava ricrearla dal nulla, col lievito di birra». Bisognerebbe fare una ricerca nell'antica gastronomia sarda, per proporre agli agriturismi il recupero delle buone cose che la cucina povera degli «stazzi» e dei cuiles ha inventato nei secoli. Mich'ail Semenov era un principe russo dell'ultimo zar. Si ammalò di tisi, e lo mandarono in Italia a prendere sole e aria buona. Venne anche in Sardegna. Le pagine che ha dedicato, nel suo «Bacco e sirene» (che è un libro del 1917, se non ricordo male: ma forse è la data, così profondamente russa, che m'intriga) a un memorabile viaggio con picnic da Dorgali a Calagonone dovrebbe essere una lettura d'obbligo nei nostri istituti alberghieri: il momento in cui vengono portate sulla spiaggia, sotto lo splendore del sole, delle scodelle di terracotta e, sollevando il coperchio, viene fuori il profumo delle pernici stufate con le olive è indimenticabile. E tutto intorno, prima e dopo le pernici, un trionfo di paste, di carni e di dolci che si capisce perché, a quella gita, ci fossero più carri a portare vivande che carri a trasportare persone. Altri tempi, altra Sardegna, altri russi: e soprattutto, altre pernici.

Manlio Brigaglia