«I sapori della cucina ferrarese» ritrovati nelle ricette della nonna Un occhio alla pentola e uno alla storia

Riscoprire il passato con uno sguardo alla pentola e uno alla storia. Maria e Graziana, Ita e Cesarina, a colpi di sgnadùr ci riportano nella Ferrara della seconda metà dell'Ottocento.
Sensazioni e stati d'animo che si mescolano a sapori e profumi.
Graziano Gruppioni ha restituito alla sua gente un manoscritto ottocentesco rimasto nascosto per più di un secolo nella biblioteca di uno dei più importanti casati ferraresi con il libro I sapori della cucina ferrarese(2G editrice).
Il libro nasce da un quadernetto manoscritto con inchiostro nero su fogli a quadretti. Appunti e ricette trascritti amorevolmente da una padrona di casa che rappresentano un patrimonio inestimabile in termini di riscoperta della tradizione. Un caotico ed eclettico affastellarsi di ricette che nasconde un rigoroso lavoro filologico alla ricerca della ferraresità.
Materie prime semplici, ricette di ieri e di oggi: dolci ungheresi o francesi, liquori, sformati di patate, uova ripiene, arrosti all'inglese, conserve di pomidori, scannellati annegati. Ed un occhio anche all'economia domestica. Ecco quindi ottime brillantine per capelli e saponi.
Gruppioni indaga senza deformare. Delle ricette conserva tutto: sapori, odori ed errori. Ne vien fuori uno spaccato della società estense quantomai genuino, come le ricette che propone: in ogni pagina è svelato un segreto.
Per fare ottimi strichit e sguazzabarbuzz, o un eccellente rosolio latte di vecchia, o un inedito fritto di pesche accanto ad una bocca di dama semplice. Piatti tradizionali della cucina ferrarese e non, intercalati ad inni ai suoi cavalli di battaglia: ed ecco allora l'elogio della salama da sugo e della ciupeta, con tanto di analisi filologica, storica e di costume. Fra le ricette più curiose delle 'reggitrici" di casa, alias arzdore, spiccano la patona Petronilla (è un dolce con farina di castagne), la pasta Maddalena, il minestrino da Pasqua, senza però scostarsi dalle ricette più classiche sia tra i primi, sia tra i secondi piatti che tra i dolci, dove è regina la zuppa inglese con damigelle i cappelletti di marzapane e le ciambellette broadine. Trovano spazio anche la conserva di marasche e tutta una serie di piatti per gli ammalati, se i biscottini alla cioccolata e le uova alla buona moglie non bastano per tirarsi su.
Le nonne che sono le protagoniste della cucina 'scovata" da Gruppioni dispensano anche consigli per non fallire nella compera del pesce: 'Il pesce - si raccomandano - deve avere la scaglia o pelle brillante, trasparente e non dal colore incerto; morbida impastata e viscida la pelle o scaglia, non molle dilavata e smunta. L'occhio deve essere vivace e l'odore non deve essere per alcun modo nauseante". E le nonne aggiungono anche un proverbio da non scordare mai: 'Pesce cotto e carne cruda". E danno un segnale di riconoscimento inconfondibile: 'Il segno più sicuro della cottura del pesce è quando la spina si stacca dalla carne".
Non solo ricette, ma anche un'istantanea sul modo di alimentarsi di una famiglia della piccola borghesia urbana ferrarese tra Otto e Novecento. I piatti locali fanno la parte del leone, ma non mancano sulle tavole cibi tipici della cucina ebraica: pasticcini, caramelle, persicate, amaretti prodotti a Ferrara alla fine del diciannovesimo secolo dalla pasticceria Finzi e dal caffè Mazzini. Non manca nemmeno uno sguardo a piatti delle regioni vicine. Ecco che troviamo le uova alla piemontese, gli gnocchetti alla romana e i biscotti alla veneziana.
Il libro di Gruppioni conferma che Ferrara era sinonimo di buona cucina nonostante l'Artusi avesse escluso pane, salama, pampapato, pasticcio e cappelletti dall'Olimpo della cucina italiana.
Egualmente interessanti le parti in cui è diviso questo manuale che può costituire un ottimo spunto per mettere in tavola, nei giorni di festa, piatti della tradizione che, nonostante gli anni, non andranno mai a male. (fabiana.p.)