Architetto del peperoncino

Paolo Volpi, viareggino trapiantato a Lucca, da piccolo sognava di progettare parchi e giardini. Così, dopo il diploma da geometra si è iscritto all'università a Firenze dove si è laureato in architettura del paesaggio. Poi, si sa come va la vita, per lavorare ha dovuto accontentarsi di applicare le nozioni architettoniche a meno romantici progetti nel campo dell'edilizia, ristrutturazioni in primis. Ma il tarlo verde gli è rimasto nel cuore. E si è trasformato in un tarlo rosso, visto che questo è il colore principe dei frutti che studia e coltiva con grande passione.
L'architetto Volpi, infatti, è uno dei 15 soci toscani dell'Aispes (www.aispes.com), associazione senza fini di lucro che opera nel campo della ricerca scientifica e della divulgazione riferite al peperoncino piccante. Essere soci Aispes implica seri obblighi di coltivazione e documentazione dello sviluppo dei semi di peperoncino che vengono distribuiti a chi ne fa parte. Lui, nel piccolo borgo di Mutino, coltiva 150 piante in rappresentanza di oltre 70 varietà rare, per lo più originarie di Brasile e Sudamerica.
Il "lavoro" comincia a gennaio con la semina delle varietà di capsicum che lo vedono impegnato per tutta la bella stagione fino alla raccolta estiva. Il primo periodo è il più critico: di tutti i semi affondati nella terra in bicchierini di plastica non sa mai quanti germineranno. Ma quando fanno capolino le prime foglie «l'emozione è grandissima» racconta l'architetto. I primi stadi di coltivazione avvengono in un singolare incubatore creato dallo stesso Volpi, invidiatissimo da tutti gli iscritti al forum Pepperfriends.com, su cui si confrontano i capsicomaniaci: un vecchio mobile per la biancheria appartenuto a sua nonna, suddiviso a scaffali illuminati per 12 ore al giorno da appositi neon. Il rivestimento di polistirolo fa sì che la temperatura interna di questo mobile passato a nuova vita sia sempre tra i 20 e i 27 gradi, a seconda dello stadio di crescita delle piantine. Il passaggio successivo è in vasetti da un litro e poi a dimora in vasi da 30 cm che vengono trasferiti per la bella stagione nell'oliveto di casa.
«Ogni anno si ripete tutto il processo» sottolinea Volpi che si innamorò perdutamente dei peperoncini quando assaggiò in un ristorante un habanero dal sapore molto fruttato e non troppo aggressivo. Già, perché questo "malato di peperoncino mania", come si definisce lui stesso, paradossalmente non ama i gusti troppo piccanti, anche se non rinuncia ad aggiungere qualche pezzettino di capsicum a tutti i piatti che consuma e cucina. La produzione dell'architetto viareggino in parte finisce nelle mani degli altri soci dell'Aispes, in parte viene esposta nelle tante mostre cui partecipa come cultore e divulgatore del genere, in parte regalata agli amici, magari sotto forma di polveri colorate "anche belle a vedersi".
Ma non tutti i peperoncini di Volpi sono destinati al consumo. Per esempio le varietà brasiliane wild, selvatiche, le più difficili da coltivare perché hanno una germinazione molto lunga e richiedono alte temperature, non hanno valore culinario perché i frutti sono pieni di semi. «Ma sono molto belle fotograficamente, e poi è una tale soddisfazione arrivare a vederle coperte di frutti...»

Jeanne Perego