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Solo La Francescana sfiora la perfezione

07 ottobre 2011 —   pagina 23   sezione: Spettacolo

 FIRENZE. Al top del top c’è solo “La Francescana” di Massimo Bottura a Modena, poi tutti gli altri, anche se staccati di poco. Ma con la crisi che morde non basta essere abili cuochi e la maestria oggi vuol dire anche il saper fare gli imprenditori.
 E’ il messaggio emerso a Firenze dove L’Espresso ha presentato le guide 2012 ai ristoranti e ai vini, dando le pagelle a chef e cantine.
 Sul fronte dei ristoranti a conquistare il punteggio più alto di 19,75/20 punti è stato Bottura con il suo “La Francescana”, che anche in questa edizione la guida ha posto al di sopra di tutti gli altri. Nel complesso sono 21 i ristoranti insigniti dei Tre cappelli, massimo riconoscimento dedicato a coloro che hanno conquistato dai 18 ai 20 punti.
 A 19,5 punti, si confermano Vissani di Baschi e Le Calandre di Sarmeola di Rubano, e sale la Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck. A 19 Uliassi di Senigallia, e Piazza Duomo di Alba.
 Tutti confermati i 18,5 della precedente edizione: Combal.Zero di Rivoli Torinese, Cracco di Milano, Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, Enoteca Pinchiorri di Firenze, Reale di Castel di Sangro e Villa Crespi di Orta San Giulio insieme a Il Canto dell’Hotel Certosa di Maggiano, a Siena.
 Cinque nuovi ingressi a quota 18 che ottengono per la prima volta i Tre cappelli: Antica Corona Reale di Cervere, Madonnina del Pescatore di Senigallia, La Peca di Lonigo, Osteria del Povero Diavolo di Torriana, Trussardi alla Scala di Milano, che raggiungono La Madia di Licata, Duomo di Ragusa, e Torre del Saracino di Vico Equense. Fra le variazioni di punteggio più significative, spiccano il 19,5 andato alla Pergola di Heinz Beck, e il 19 di Piazza Duomo di Alba, che due anni fa era a 17,5, insieme al 18 dell’Osteria del Povero Diavolo che solo due anni fa era a quota 16.
 Per il direttore delle guide de L’Espresso Enzo Vizzari il 2011 è «un anno travagliato, un anno di transizione per la ristorazione italiana, con poche novità, molte conferme, qualche dolorosa chiusura. Sono duri questi anni per la crisi economica, ma decisivi per l’affermazione, in Italia e fuori, della nuova identità della cucina italiana».
 Tra le «dolorose chiusure», ha spiegato, ci sono ristoranti storici come L’Antica osteria del ponte o il Santini di Milano, il Bersagliere, e anche molti nelle fasce più basse. Secondo Vizzari «aumenta il distacco tra chi cerca di fare grande qualità e chi è nella fascia più bassa che si barcamena. Soffre di più chi è nella fascia intermedia, ma pochi sono i ristoranti che sono al riparo e che riescono a far quadrare anche i conti».
 «Purtroppo infatti - ha aggiunto - in questi periodi c’è che anche chi, pur essendo un eccellente cuoco ed avendo anche una struttura, non ha però capacità imprenditoriale e organizzativa. Bisogna essere professionisti e fare la qualità non solo dei piatti ma anche a livello imprenditoriale».