Il mio gelato "tuttopasto"

Classe 1965. C'è chi lo chiama il vate del gelato, nemico giurato delle scorciatoie. Lui preferisce definirsi "solo" artigiano. «Curioso, alla ricerca continua di un risultato migliore. Nel mio piccolo percorso ho già cambiato tre volte latte, non perché il primo non fosse buono: ne avevo individuato uno superiore». Simone Bonini il 22 maggio 2008 ha aperto la prima Carapina, laboratorio con negozio in piazza Oberdan a Firenze (e rivendita in via Lambertesca da appena un anno) dove al massimo troverete 20 gusti. «Perché ogni giorno rinnoviamo il menù». Castagnaccio in autunno quando matura anche il diospero (il "caco"), aperitivo verso l'estate (mojito, daiquiri, cuba libre, persino il gusto birra), frutta solo di stagione (nella scelta vi aiuta un calendario che campeggia su una parete) e voglia di sperimentare, concretizzando una passione partita dai fornelli, cresciuta mantecando.
«Tanti, troppi si spacciano per gelatieri. Non sanno che fare? Aprono una gelateria - dice Bonini - mescolano basi e voilà, il gioco è fatto. Le vetrine esplodono di gusti Puffo, pinolata, nocciolone, croccantino. I nostri raccontano un territorio, sono legati alla cucina, alle tradizioni, ispirati alla natura e dal ciclo stagionale». Dunque da Carapina (dal nome dei contenitori che tengono i gusti al fresco nel pozzetto) come al ristorante, si entra disponibili a scegliere dal menù del giorno e si mangia ciò che offre il mercato. Uscendone sempre appagati e pronti per il bis.
Bonini (che in questa pagina dà anche la sua classifica dei gusti preferiti, ndr) alle finzioni fa spalluccia e guarda avanti. Gira, impara, assaggia, si confronta con chi ne sa qualcosa in più. Poi si mette il grembiule e mentre pensa: sbuccia, taglia, sbocconcella, mescola finché non replica perfettamente un'idea, un sapore, la certezza di poter raggiungere l'eccellenza anche in un cono. È così che trovano concretezza il "tiramisù": mascarpone alcolico e rifinitura di savoiardo. Il "frescoCarapina": latte e infusione di menta, da accompagnare a un pezzetto di pecorino e una chips di pane. "GrandiFormaggiItaliani", la pastiera, il panettone, la crema dell'Artusi. E da domani (fino al 12 giugno) anche gli abbinamenti con i salumi Negroni: fico e Negronetto (che quest'anno compie 80 anni), prosecco e culatello di Zibello, parmigiano e San Daniele, pistacchio e mortadella di Bologna. «È arrivato il momento di cercare strade alternative, nuove frontiere. La mia intenzione è rendere nobile un prodotto che ha perso la sua identità, che si è standardizzato. Aiutandolo anche ad uscire dal ruolo stretto del fine pasto o della merenda, per creare un modo diverso di gustarlo».
In tutto questo ci stanno anche gli eventi dove Bonini viene chiamato a rappresentare il meglio del mestiere inventato dal cuoco siciliano Francesco Procopio dei Coltelli. A Squisito (la festa in primavera della comunità di S. Patrignano) quest'anno ha portato il gelato ai fagioli cannellini e rosmarino in abbinamento a una tartare di manzo. A giugno presenzierà al raduno gastronomico di Vico Equense creato otto anni fa dallo chef Gennaro Esposito, scorporando gli ingredienti della pizza. Non a caso il suo motto é "non smettete mai di essere curiosi".

Irene Arquint