Zuppa e bollito, ma lo stile è diverso


FIRENZE. Il panino con la trippa è stato definitivamente sdoganato da quella corrente di pensiero che va sotto il nome di street food (cibo da strada). E così a Firenze e ditorni stanno proliferando i trippai. Ma dalle parti di via San Niccolò, nella movida d'Oltrarno, si è andati oltre.
Dove c'era una vecchia gastronomia è stato aperto Zeb, sigla che sta per zuppa e bollito. Che poi sono le classiche minestre fiorentine (ribollita in primis) e trippe, lampredotto e cimalino. Li potete ordinare e portare via, oppure mangiare al banco, con salsa verde e salsa piccante. L'ambiente è lindo, il cibo è ottimo, i prezzi perfetti per questi tempi perigliosi. Lo trovate in via San Miniato al 2 rosso (tel. 055/2342864).
Zeb è la risposta italiana e civile ad un trionfare del fast food più deteriore, soprattutto a Firenze. Che però non è solo degrado, anche culinario. Qualche idea brillante, qualche novità, qualche tendenza diversa, c'è.
In pieno centro (via Tornabuoni, per intenderci) è sbarcata in massa una società che a palazzo Tornabuoni ha aperto contemporaneamente una gastronomia, l'Osteria Tornabuoni e Obikà.
Partiamo da quest'ultima. E' il primo bar a mozzarella aperto in Italia. Tutto è iniziato a Roma poi si è allargato. Non sappiamo se l'arrivo a Firenze è un sintomo di sprovincializzazione della città, finora restia a questo tipo di catene. Che sono di qualità: in carta le migliori dop d'Italia, da Paestum a Battiglia ad Aversa.
Per gastronomia e Osteria invece la scelta è sui grandi prodotti toscani. Anzi, come hanno detto all'inagurazione: spostiamo l'attenzione del cliente (ma anche mediatica) dallo chef ai prodotti.
L'idea del locale multiuso trionfa, con i suoi rischi. Perchè ha bisogno di pubblico per permettere di rientrare da un investimento e per mantenere un ambaradan di personale.
È il caso di Q.B., (quanto basta), altro locale multiuso aperto in via De' Ginori, la dove c'era una garage (il che dice tutto della superficie). C'è la salsamenteria, il bar, la sala da tè e l'osteria vera in propria. In attesa di aprire la pizzeria ed il negozio di oggetti per la cucina.
Quanto Basta è fra gli ultimi ad avere aperto. Meno recente, ma ugualmente particolare è Ganzo in via de' Macci. Si tratta ufficialmente di un circolo. In realtà è un vero ristorante. A cucinare e servire sono gli studenti di una scuola di cucina. Un modo per confrontarsi con clienti e mercato che è largamente diffusa negli Stati Uniti, molto meno da noi.
Come poco diffusi sono locali come il Biobistrot, un bar-osteria dove si trattano e si propongono prodotti e piatti esclusivamente bio e se possibile anche equo-solidali e a chilometri zero. A partire dal caffè per arrivare alle verdure con cui si preparano zuppe e torte per il pranzo di mezzogiorno (da gustare con birre, anche quelle, bio). Lo trovate in via Pacini 45, non lontano da Santa Maria Novella.
Insomma Firenze cambia anche in cucina. Una città famosa per le sue frequentazioni anglosassoni, solo da poco può vantarsi di Mama's bakery, bar pasticceria vicino a Santo Spirito dove si fanno muffin, apple pie, cheescake, ovvero i classici dolci e pasticcini di Albione e degli Usa.
Se vogliamo andare a fondo, la vera (grande) novità - e può sembrare strano - è il nascere di locali dedicati al Sud. Finora la «pappa» e la fiorentina l'hanno avuta vinta su tutto. Ora si insinuano i sapori mediterranei. Come sta scritto sull'insegna del ristorante Filipepe, aperto da una gruppo di amici calabresi. È solo l'esempio più famoso, ma ce ne sono altri: di ispirazione pugliese, siciliana, ischitana addirittura. Benvenuti all'ombra del David.

Corrado Benzio