Nasce a Zagabria la maxifabbrica di baklava

di Giovanni Vale wZAGABRIA Constantine infila un camice bianco, poi apre la porta tagliafuoco che nasconde l'unità di produzione. Nella grande sala luminosa, 12 operai vestiti da infermieri stanno cucinando attorno alla catena di montaggio. C'è chi distribuisce i pistacchi sulla sfoglia, chi taglia a quadretti la pasta "fillo" e chi spalma il burro prima di infornare. In un silenzio intervallato solo da qualche sussulto metallico, il fondatore della "New bakery" osserva con attenzione il lavoro dei suoi dipendenti. «La preparazione della baklava è molto delicata: se ci si sbaglia sulle quantità, può diventare troppo dolce o troppo unta - spiega -. Perché sia perfetta, abbiamo fatto una media delle ricette turche, bosniache e persiane, così tutti possano mangiarla senza sentirsi in colpa!». Constantine Azar ha da poco passato i quaranta, viene da Londra e negli ultimi quattro anni ha viaggiato in 24 Paesi diversi. Incontrarlo a Lukavec, un paesino di mille anime a mezz'ora da Zagabria, sembra uno scherzo del destino. «All'inizio pensavo di aprire la mia fabbrica in Bulgaria o in Romania - racconta -, ma dopo aver studiato per bene la situazione, mi sono detto che si tratta di Paesi ancora troppo instabili». La Croazia, da poco entrata nell'Ue e senza più barriere doganali, gli è allora sembrata la scelta migliore. «Ovunque ci sono dei rischi ovviamente, ma qui posso contare su un ottimo equilibrio tra sicurezza, savoir-faire e costo del lavoro», prosegue l'imprenditore londinese di origine greca e araba. L'atterraggio in Croazia non è però stato dei più facili. «In Inghilterra, si può aprire un'impresa online e in 24 ore, qui… diciamo che le cose sono un po' diverse», scherza Constantine, che prima di poter cuocere la prima baklava, ha dovuto fare il giro degli sportelli della capitale. «Volevo che la mia impresa si chiamasse "Nu bake", ma mi hanno risposto che il nome non esisteva nel dizionario croato alla fine, ci siamo messi d'accordo su "New bakery", ma mi chiedo ancora come abbiano fatto Pepsi o Coca-cola…». Inaugurato un paio di settimane fa, lo stabilimento di Lukavec funziona ormai a pieno regime. Dal suo portone grigio, le baklava escono imballate in confezioni da 4, 10 o 25 pezzi. «Solo il 5% della produzione è destinato al mercato croato», precisa Constantine, che quindi non si spaventa davanti alla perdurante recessione nel Paese. Il resto viene spedito perlopiù in Francia, Germania e Regno Unito, ma anche in Polonia e Ungheria. Per riuscirci, alla New Bakery hanno elaborato un dolce che resiste bene al trasporto e può restare tre mesi sullo scaffale. Una volta cotte, infatti, le baklava sono vengono appoggiate manualmente in piccole scatolette di plastica. Il nastro trasportatore le conduce in seguito ad un macchinario che le sigilla sotto vuoto aspirandone l'ossigeno. «Il nostro obiettivo è vendere un milione di confezioni in Europa entro agosto 2015 e di aprirci allo stesso tempo al mercato internazionale», afferma Constantine Azar. Ad oggi, l'azienda ha già siglato un accordo con diverse catene di distribuzione tra cui Lidl, Interspar e Billa. «Il fatto è che nessuno ha mai pensato di gestire su larga scala la produzione di baklava, come invece è già stato fatto per i croissants francesi o per le gaufres belghe». È quindi soprattutto per mancanza di concorrenza se quest'impianto di circa 1000 metri quadri è «la più grande fabbrica europea di baklava», come ama definirla il suo ideatore. Sfruttando una nicchia finora inesplorata, l'Inglese e i suoi 12 operai croati contano di trasformare questo dolce dell'Est in un piatto "mainstream" capace di sedurre il mondo occidentale. Forte di questa convinzione, Constantine prevede già di assumere un'altra decina di persone prima delle festività pasquali. Una buona notizia vista la disoccupazione galoppante. Ma ci voleva un Londinese per commercializzare un piatto tipico dei Balcani? ©RIPRODUZIONE RISERVATA