I D'Osvaldo, artigiani del prosciutto

Con i D'Osvaldo si chiudono i servizi sui protagonisti del Collio, famiglie e aziende. Nelle settimane scorse abbiamo scritto dell'aziende e agritrismi La Subida, Tana dei Gjhiri, Borgo San Daniele, Russiz Superiore, Cjant dal Rusignul e Castello di Spessa e delle famiglie Primosic, Schioppetto, Formentini, Kovac e Jerman. Ma non fermeremo qui, nella prossima primavera dedicheremo altre puntate ai protagonisti del Collio.
di STEFANO COSMA


Nella maggior parte dei casi apprezziamo un prodotto alimentare senza averlo mai visto preparare e senza conoscerne il produttore. Se parliamo di cibi acquistati nella grande distribuzione, questo è scontato, ma se ci riferiamo ad alimenti che nascono dall'agricoltura locale o dalla trasformazione dei prodotti d'allevamento della nostra provincia, il discorso cambia. Per anni, a esempio, ho assaggiato con piacere il prosciutto D'Osvaldo che mi veniva offerto a una festa privata, ovvero proposto in un ristorante.
Poi, alcuni anni or sono, a una mostra ho conosciuto la giovane e deliziosa Monica D'Osvaldo e qualche tempo dopo, a una cena, anche il padre Lorenzo. Se della figlia mi aveva colpito la grazia, del padre mi ha sedotto la simpatia e la genuina franchezza, oltre che il prosciutto che affettava per noi. Vi assicuro che, da allora, i suoi prodotti è come se avessero acquisito un altro sapore, che riconosco, interpreto, trasmetto ad altri, nell'illusione di aver affinato il mio palato. Ma, papille gustative a parte, quel valore aggiunto non è altro che il semplice rapporto umano, nato a tavola in alcune ore di piacevole convivio. Ricordo che Lorenzo D'Osvaldo lodava la carne del tasso, che aveva promesso di farmi assaggiare – e che attendo fiducioso -, mentre io narravo le mie imprese da "bubez" di caccia. Solo anni dopo appresi che la sua maestria nel lavorare la carne, non solo suina, aveva antiche radici. Il nonno Giacomo (bisnonno di Monica e di Andrea) era, infatti, commerciante di carni tra l'Austria e l'Ungheria e proprio lì aveva appreso la tecnica dell'affumicatura per conservare i cibi.
Una tecnica che il figlio Luigi, titolare anche di una macelleria, applicherà con successo ai prosciutti, quando nel 1940 ne inizierà a Cormòns una piccola produzione. Usando i legni che c'erano, li affumicava per mantenere al meglio la qualità della carne, poiché tale sistema ha proprietà antisettiche, antiossidanti, antimicrobiche e conferisce ai cibi, risultando più asciutti, principi nutritivi più concentrati, con maggiori proteine. Perciò, quando Lorenzo subentra in questa attività paterna, poiché non proseguirà con la macelleria, non abbandona questo sistema ormai collaudato da anni, anzi, potenzia la produzione e nel 1982 la trasferisce nella sede attuale, una villa ottocentesca circondata da edifici rurali, sita ai margini di Cormons. Assieme alla moglie Lucia Grion, apporta alcune modifiche all'affumicatura, rendendola più dolce e più leggera, utilizzando solo legni di alloro e di ciliegio. Sempre attenti alla tracciabilità dei loro prosciutti (circa 2mila all'anno), ci spiegano che «i maiali da cui provengono le cosce sono tutti friulani e vengono cresciuti da piccoli allevatori di nostra fiducia. Seguono una rigida alimentazione a base di granoturco, orzo, patate ed erba medica. Infatti, è una delle cose a cui teniamo molto, perché contribuisce alla buona riuscita del prodotto, assieme alla lavorazione manuale di ogni coscia».
Un procedimento lungo e accurato che non spetta a noi spiegare nei dettagli, ma che trovate ben descritto nel sito www.dosvaldo.it e nel quale vi invito a navigare. Da ricordare, comunque, che i prosciutti venivano – uso l'imperfetto - affumicati in un'antica e suggestiva stanza con un grande fogolàr, sul cui fuoco bolliva per mesi un pentolone contenente erbe aromatiche, con in alto appese un centinaio di cosce alla volta. Lì rimarrebbero dai 2 ai 4 giorni, per poi passare alla stagionatura, effettuata esponendo i prosciutti nelle stanze della villa opportunamente ventilate con l'aria fresca della campagna. Ed è qui che a un prodotto diventato eccellenza alimentare della tradizione del Friuli Venezia Giulia come "Prosciutto di Cormons", celebrato in Italia e all'estero, nella cui forma è prevista la conservazione del piedino, un altro tipo di "zampino" ha tentato di fare lo sgambetto. Quello degli ispettori dell'Ue, i quali hanno imposto una serie di procedure igienico-sanitarie che impedirebbero ai D'Osvaldo di continuare la produzione secondo i canoni seguiti da 70 anni. Le norme comunitarie, infatti, tarate sulle produzioni industriali, stanno mettendo in difficoltà quelle artigianali, ma per fortuna nostra e di tutti i loro estimatori Lorenzo e il figlio Andrea hanno ovviato momentaneamente al problema e stanno lavorando per mantenere in casa tutta la filiera. Nelle stagioni in cui non sono occupati a produrre prosciutto, guanciale, speck e pancetta, seguono i loro vigneti, da cui nascono il "Blanc dal Gigi", un Friulano in purezza, il Sauvignon e un uvaggio rosso ottenuto "Tra le nuvole" con uve di Merlot e Cabernet.
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