Derby tra chef: è pareggio hanno vinto i commensali

di Maria Vittoria Melchioni Un pareggio, che non ha nulla di salomonico, è stato quello sancito dalla terza grande sfida tra gli chef bolognesi e modenesi, che si è tenuta a Palazzo Re Enzo lunedì sera. Sebbene lo spirito della serata fosse quello del confronto e non della competizione, gli chef dell'associazione tOur-tlen e del Consorzio Modena a Tavola hanno preparato le proprie creazioni con una meticolosità, una dovizia di particolari e un pizzico d'orgoglio che ha insaporito una cena di otto portate più antipasto e dolce. I trecento ospiti (paganti) sono stati accolti nel magnifico Salone del Podestà, e fatti accomodare ai tavoli elegantemente apparecchiati dagli allievi dell'istituto alberghiero "Bartolomeo Scappi" di Castel San Pietro. Prima dell'inizio della cena, un momento di commozione con il ricordo tributato a Stefano Bonilli, guru del giornalismo gastronomico e fondatore della rivista "Gambero Rosso" scomparso nell'agosto scorso. Bonilli era stato in giuria nell'edizione bolognese del 2014. Tra gli chef piegati sui fornelli e gli ospiti, i tre grandi tavoli della giuria tecnica presieduta da Davide Paolini. L'entrée è consistita in un "crescentino" preparato con farine di grani antichi e semi di canapa realizzato dal "Forno di Calzolari", farcito con la mortadella del salumificio "Felsineo" appositamente preparata per la serata, accompagnato da una scaglia di Parmigiano. Poi il confronto ha preso inizio con la sfida tra Lucia Antonelli della "Taverna del Cacciatore" e Claudia Ricchi dell'"Antica Trattoria Ponte Guerro" sul tortellino tradizionale. La chef bolognese ha presentato un tortellino meno incisivo rispetto a quello che le permise di vincere lo scorso anno, ma il profumo di noce moscata, che tanto piace ai suoi concittadini, ha fatto la differenza su quello preparato dalla nostra Claudia nel quale spiccava il sapore del Parmigiano di collina stagionato 43 mesi. Per i tortellini creativi hanno incrociato i cucchiai Francesco Carboni del ristorante "Acqua Pazza" e Rino Duca de "Il Grano di Pepe". Sebbene la creatività del nostro Rino, che ha presentato un tortellino "primitivo", in via di preparazione, con la sfoglia ottenuta dal brodo e dalle sue verdure (senza farina, uova o gelatina) olio di cappone, mortadella liquida, acqua di noce moscata, sia piaciuta a tutti i patiti di Instagram che hanno fotografat il piatto ad avere la meglio è stato Carboni il cui ripieno includeva razza, acciughe e mozzarella di bufala. La categoria tortellone rivisitato se l'è aggiudicata Modena con Carlo Gozzi dell'Incontro che "duellava" con un altro modenese a dire il vero, Carlo Alberto Borsarini della Lumira di Castelfranco, terra di confine da sempre che ha permesso a Borsarini di avere il "doppio passaporto" e gareggiare quest'anno sotto l'ombra delle Due Torri. Gozzi ha proposto un tortello tradizionale dal ripieno morbidissimo di ricotta e bietole, servito con croste croccanti di bietola e polvere verde sempre di bietola. Borsarini ha presentato un piatto dalle radici antiche del nostro passato francofono (Castelfranco era un insediamento di Galli) a base di lumache, cognac, burro di Normandia, pomodoro datterino e aglio tostato. Un piatto che ha conquistato la stampa e i tecnici, ma non la giuria popolare che non ha "osato" tanto. Un altro orgoglio della cucina rossoblu è la lasagna, quindi "battere" la bolognese Irina Staccanella dell'"Osteria Vini d'Italia" ha avuto un retrogusto un po' più dolce per Ninni Barbieri di "Strada Facendo". Finale con cori da stadio cantati dagli chef abbracciati tra loro al motto di "Modena e Bologna" non "Modena contro Bologna".