Per Mantova è tempo di caldi dolci In tavola la tradizionale specialità



Halloween c'entra: per il Capodanno celtico, il 1º novembre, nella tradizione i morti lasciavano le tombe e non dovevano patir la fame: quindi trovavano cibo nelle case, dove venivano accese piccole candele dentro le rape scavate, non avendo le zucche. Quel rituale pagano si è andato propagando per l'Europa: in Italia non c'è territorio che non abbia il suo Pan dei morti o dolce dei morti. Le lumére sono sparite, i dolci no e Mantova lo dimostra sempre con il suo calendario laico: la stagione dei Caldi Dolci e già aperta e destinata ad andare avanti chissà per quanti giorni di novembre. I mantovani previdenti già li stanno prenotando, anche in dosi massicce, in tutte le pasticcerie del capoluogo. Strana, questa specialità di nicchia e di stagione, assolutamente esclusiva e fuori dal panorama dolciario mantovano, perché va gustata subito, calda, come la sfogliatella napoletana o l'apple-pie britannico. Polentoni come siamo, neanche in questa circostanza ci rinunciamo. L'impasto, infatti parte dal fioretto di farina gialla, ma féma i siòr l'impasto viene impreziosito con additivi non proletari: latte, burro, zucchero bianco e a velo, uva sultanina, pinoli, frutta candita, spezie. Succede insomma alla polenta come alla zucca per i tortelli, viene griffata. Torniamo però alla manualità sudata, perché la polenta bisogna menarla a lungo, poi modellare i Caldi Dolci uno a uno e passarli al forno. Certo qualche pasticcere deve averci messo del suo, se il dottor Ferdinando Arrivabene, nel suo prezioso Vocabolario Mantovano-Italiano (Anno 1882), cosi spiega la voce Caldidols: «panetto a spuola o rotondo di farina di grano turco, con entrovi uova o pezzetti di ciccioli (grépole)». Spuola era la spola dei tessitori, a forma di navicella. Dunque i Caldi Dolci, allora, erano salati.
Quanto al «Vocabolarietto mantovano-italiano per le scuole e pel popolo» di Ettore Berni, pure del 1882, liquida i Caldidols come ‘Migliaccini coll'uva', quindi con farina di miglio e quell'uva, data la stagione, doveva essere sultanina. (rda)